Цыпленок в соусе-велюте с репой и белой фасолью

Цыпленок в соусе-велюте с репой и белой фасолью из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи.
Poussin with a velouté of navets and white beans

125 г сухой белой фасоли
1 маленькая луковица, нашинковать
1 маленькая морковь, разрезать пополам
1 лавровый лист
16 молодых репок
4 цыпленка примерно по 400-500 г каждый
40 г сливочного масла, растопить
300 мл куриного велюте
1 ст, л. рубленого кервеля
1 ст. л. рубленого шнитт-лука
Несколько капель трюфельного масла
100 мл соуса винегрет
Морская соль и свежемолотый черный перец

1 Замочите сухую фасоль на ночь в холодной воде, затем откиньте и выложите в кастрюлю. Залейте большим количеством холодной воды, доведите до кипения, добавьте лук, морковь и лавровый лист. Варите на медленном огне 1 час до мягкости. Откиньте на дуршлаг, промойте под холодной проточной водой, обсушите, удалите лук, морковь и лавровый лист. Посолите и поперчите. Разогрейте духовку до 190 °С.
2 бланшируйте репу в кипящей воде около минуты, слейте и освежите под холодной проточной водой. Очистите от кожицы, нарежьте четвертинками, приправьте солью и перцем.
3 Цыплят натрите растопленным сливочным маслом, солью и перцем. Грудку каждого цыпленка закройте листком промасленной бумаги или фольги. Запекайте 20-25 минут. Проверьте готовность мяса, проткнув цыпленка между ножкой и грудкой: если сок выделяется розовый, подержите еще 5-10 минут в духовке.
4 Тем временем выложите фасоль и репу в сотейник с велюте и доведите до кипения. Варите на медленном огне без крышки минут 10, пока соус не уварится на одну треть. Попробуйте на соль и перец, заправьте рубленой зеленью и трюфельным маслом.
5 Когда цыплята будут готовы, дайте им постоять в теплом месте 10 минут до подачи. Сок со дна противня процедите в небольшой сотейник, нагрейте до кипения, добавьте соус винегрет и тщательно перевешайте венчиком.
6 Подавать цыплят можно целиком. Если хотите, разделайте их на порционные куски . Разложите велюте с репой и фасолью по подогретым сервировочным тарелкам. Сверху выложите цыплят, полейте соусом винегрет и подавайте.