Грибной велюте

Грибной велюте - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Mushroom velouté

Замочите 50 r сушеных лесных грибов (сморчки, белые грибы или грибное ассорти) в 200 мл кипятка примерно на 10 минут, затем достаньте из воды и мелко нарежьте. Жидкость процедите через тонкое сито и сохраните. Потушите 1 мелко нарезанную луковицу шалота в 2 ст. л. оливкового масла до мягкости, но не зажаривайте. Добавьте грибы и 150 мл сухого белого вина. Уварите вдвое при слабом кипении, затем добавьте жидкость от замачивания грибов и 300 мл коричневого куриного бульона. Доведите до кипения и снова уварите вдвое на медленном огне. Напоследок добавьте 100 мл жирных сливок (не менее 40 %), доведите до слабого кипения и готовьте еще 5 минут. Протрите соус через сито в миску или отдельную посуду. Перед подачей прогрейте.