Тальятелле с лесными грибами

Тальятелле с лесными грибами - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Tagliatelle of wild mushrooms

Лесные грибы обладают характерным вкусом, который прекрасно сочетается с соусами. Грибы в данном случае можно выбирать практически любые, по сезону. Летом я предпочитаю мои любимые шотландские лисички. По осени идут чудесные белые грибы, черные лисички и рядовки. Я часто добавляю к ним японские грибы, особенно шимиджи (Shimeji). Можно использовать смесь из лесных грибов и выращенных шампиньонов - так будет дешевле. В лесных грибах обычно много песка, поэтому их нужно аккуратна промыть. Это блюдо -
обычная несложная паста, которую по особым случаям можно дополнить грибным велюте.

на 4 порции:

450 г свежих тальятелле, лучше домашних
250-300 г ассорти лесных грибов (например. белых, лисичек, рядовок, японских Shimeji)
2 ст. л. оливкового масла
1 луковица шалота, мелко нарезать
25 г сливочного масла
100 мл сливок жирностью не менее 40 %
100 г дикой руккоnы или листьев молодого шпината
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для подачи
Грибной велюте (по желанию)
Примерно 50 г пармезана, тонко настругать

1. Сначала приготовьте грибы. Лесные грибы переберите и обрежьте ножки. Крупные шляпки nри необходимости разрежьте на несколько частей. Замочите на несколько минут в миске с теплой водой и слегка помешайте руками, чтобы травинки и мусор опустились на дно. Грибы выньте, тщательно стряхнув воду, промокните насухо большим льняным или бумажным полотенцем.
2. В большой сковороде нагрейте оливковое масло, добавьте шалот и слегка обжарьте до мягкости (2 минуты). Добавьте сливочное масло.
Когда оно растает и запенится, выложите туда же подготовленные грибы. Обжарьте 5 минут до мягкости. Посолите и поперчите по вкусу, затем
добавьте сливки и готовые еще 1 минуту.
З. Тем временем отварите пастy в большой кастрюле кипящей подсоленной воды до состояния аль-денте (1-2 минуты). Откиньте и перемешайте с грибами, затем добавьте рукколу или шпинат, прогрейте, чтобы припустить листья. Попробуйте на соль и перец.
4. Выложите пасту с грибами в глубокие подогретые тарелки или широкие миски и пpи желании полейте велюте. Подавайте, присыпав стружкой napмезана.

СЕКРЕТ ШЕФА
В обрезках лесных грибов очень много вкусовых веществ, поэтому выбрасывать их не стоит. Распределите их на тарелке, застеленной бумажными салфетками и поместите в хорошо вентилируемый шкаф на день или пока не высохнут. Либо высушите в микроволновке на слабой мощности (5 минут). Храните в пакете до 1 месяца.