Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Велюте из топинамбура с мидиями от Гордона Рамзи

Велюте из топинамбура с мидиями от Гордона Рамзи


Велюте из топинамбура с мидиями - рецепт книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи
Velouté of Jerusalem artichokes with mussels

Французы обожают рецепты в стиле "terre et mer" (земля и море), в которых сочетаются продукты с поля и из воды, и это блюдо - классический тому пример. Суп можно приготовить заранее, а мидии отварить с вином и травами непосредственно перед подачей, а затем добавить в суп вместе с получившимся бульоном.

3 ст. л, оливкового масла
2 большие луковицы шалота, мелко нарезать
400 г топинамбура
Сок 1 небольшого лимона
300 мл сухого белого вина
1 л куриного бульона
150 мл сливок жирностью не менее 40 %
25 г сливочного масла
300 г свежих мидий
1 маленькая луковица, нашинковать
2 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. В большом сотейнике разогрейте масло и слегка потомите лук- шалот 5 минут до мягкости, но не зажаривайте.
2. Тем временем поскоблите артишоки под струей прохладной воды,
В миску с холодной водой добавьте лимонный сок. Артишоки нарежьте очень тонкими ломтиками и сразу же опустите в подкисленную воду.
3. Когда шалот станет мягким, артишоки слейте и тоже выложите в сковороду. Перемешайте, накройте крышкой и потомите 10 минут. Влейте половину вина и готовьте без крышки, пока жидкость не уварится вдвое. Влейте бульон и доведите до кипения. Посолите и поперчите по вкусу, уменьшите огонь и варите 15 минут, чтобы овощи стали мягкими. Добавьте сливки
и сливочное масло, аккуратно прогрейте в течение нескольких минут, затем снимите с огня и дайте остыть.
4. Шумовкой переложите овощи в кухонный комбайн или блендер и измельчите до однородности, затем постепенно влейте бульон, непрерывно взбивая. Протрите суп через сито с помощью половника. (Если готовите заранее, остудите и уберите в холодильник.)
5. Мидии хорошо поскоблите в холодной воде; раскрытые раковины выбросьте. Оборвите мантии.
6. Разогрейте большой сотейник, Влейте оставшееся вино, добавьте нашинкованный лук и травы, туда же положите промытые мидии. Плотно накройте крышкой и готовьте 4 минуты, время от времени встряхивая сотейник, пока мидии не раскроются.
7. Снимите с огня, откройте крышку и дайте мидиям постоять, чтобы они остыли и их можно было брать руками, Достаньте раковины из бульона, нераскрывшиеся выбросьте. Из открытых раковин достаньте мясо. Бульон процедите и сохраните.
8. Перед подачей разогрейте суп-пюре до кипения, добавьте бульон от мидий, размешайте, Мясо мидий разложите в четыре подогретые сервировочные тарелки, сверху залейте супом: он достаточно горячий, чтобы мидии прогрелись. Сразу же подавайте.

Как подготовить топинамбур: Вместотоrо чтобы чистить жесткий корнеплод, поскоблите шкурку щеточкоii для овощей (или для ногтей). Топинамбур нашинкуйте и нарежьте, положите о миску с холодной водой, полейте лимонным соком, чтобы ломтики не потемнели. Перед готовкой воду слейте.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество