Овощное ассорти и велюте с тимьяном

Овощное ассорти и велюте с тимьяном - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Assiette de legumes with thyme velouté

В моих ресторанах посетители все чаще заказывают вегетарианские блюда, а мне нравится пробовать новые сочетания овощей, которые подчеркивают их роскошные цвета и вкусы. Этот простой набор овощей подается с легким вел юте с тимьяном. Меняйте овощи по собственному вкусу и сезону. Приготовьте каждый овощ по отдельности, а перед подачей разогрейте. Вам понадобится большая кастрюля слегка подсоленной воды для бланширования и большая миска воды со льдом, чтобы остужать овощи. Проверьте заранее, достаточно ли в холодильнике льда, чтобы вода всегда была очень холодной.

2-3 сливовидных помидора
2 крупных зубчика чеснока, тонко нарезать
2 ветки тимьяна
2 ветки базилика
200 г зеленой или белой спаржи либо ассорти
2 кочана латука
100 г зеленого горошка или зеленых бобов либо ассорти
4 донышка молодых артишоков
6-8 мелких молодых репок, если не совсем крошечные - разрезать на четвертинки
200 г ассорти лесных грибов (лисички, белые, рядовки, сморчки и японские симедзи)
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для готовки
Оливковое масло
600 мл овощного бульона + еще немного, чтобы разогреть овощи
Немного сливочного масла
1 ч. л. аскорбиновой кислоты (витамина С) в порошке или сок 1 лимона
Велюте с тимьяном

Помидоры конфи:
Установите температуру в духовке на самое низкое значение (80-100 °С). Опустите помидоры в кипяток на 30 секунд, переложите в воду со льдом. Снимите кожицу, разрежьте на четвертинки, удалите семена. Выложите срезами вниз в форму для запекания и залейте оливковым маслом. Добавьте чеснок, тимьян и базилик. Поставьте в духовку примерно на 1,5 часа, чтобы помидоры стали мягкими, но не разваливались.
Посолите. поперчите, остудите в масле, затем тщательно его спейте.

Спаржа:
Отрежьте жесткие кончики у побегов спаржи, нижнюю треть побегов nочистите овощечисткой с плавающим лезвием. Бланшируйте побеги
в кипящей воде 2 минуты, затем переложите в миску с ледяной водой.

Салат:
Кочаны салата разрежьте вдоль пополам и обжарьте срезами вниз на оливковом масле (1-2 минуты). Слегка посолите, поперчите. Влейте в сковороду овощной бульон на 1 см. Накройте бумагой для выпечки и готовые салат на среднем огне 5 минут, только-только до мягкости (овощной буnьон уварится до консистенции сиропа). Остудите.

Горошек и бобы:
Вылущите горох и бобы из стручков, бобы очистите от кожицы. Бланшируйте 2 минуты и освежите в ледяной воде.

Артишоки:
Отрежьте кончики, донышки артишоков разрежьте вдоль пополам. Опустите в холодную воду, подкисленную аскорбинкой или лимонным соком. Перед приготовлением откиньте и промокните насухо. В небольшой сковороде нагрейте немного оливкового масла и обжаривайте артишоки 2-3 минуты. Влейте 300 мл овощного бульона и тушите все вместе 15-20 минут до мягкости. Достаньте, слегка остудите, затем выскребите волокнистую серединку. Дайте полностью остыть и промокните насухо.

Репки:
Бланшируйте 3 минуты или только-только до мягкости, затем окуните в ледяную воду.

Грибы:
Отрежьте ножки, сполосните грибы в холодной воде, промокните. Нагрейте немного оливкового масла в сковороде и жарьте грибы на сильном огне едва до мягкости. Слегка посолите и поперчите.


Для подачи:
Быстро, не дольше 1 минуты, прогрейте по отдельности спаржу, репки, салат, горошек и фасоль в небольшом количестве горячего овощного бульона с кусочком сливочного масла. Артишоки и грибы по отдельности обжарьте с оливковым маслом. Помидоры не подогревайте. Велюте подогрейте и перелейте в соусник. Выложите овощи в сервировочные тарелки и подавайте.