Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Запеченная тюрбо под соусом велюте со спаржей

Запеченная тюрбо под соусом велюте со спаржей


Запеченная тюрбо под соусом велюте со спаржей из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons) .
600 г филе тюрбо без кожи
250 г свежей зеленой спаржи
3 ст. л. оли вкового масла
1 луковица шалота, нашинковать
Листья с 1 веточки свежего эстрагона, порубить
300 мл рыбного бульона
Около 20 г свежего мелкого шпината
2 ст. л. сливок жирностью 48 %
200 г пасты тальятелле (лучше свежесваренной)
25 г сливочного масла
1 ст. л. рубленого шнитт-лука
Морская соль и свежемолотый черный перец
Разрежьте рыбу поперек на 4 одинаковых куска и срежьте все лишнее, чтобы выровнять кусок.
Обрежьте нижнюю часть спаржи и при необходимости снимите кожицу со стеблей. Половину взятой спаржи мелко порубите.
Разогрейте на сковороде 1 ст. л. оливкового масла и аккуратно пассеруйте рубленную спаржу, шалот и эстрагон в течение 5 минут. Добавьте половину бульона, слегка посолите и поперчите и готовые на маленьком огне без крышки 3-5 минут, чтобы спаржа стала мягкой. Добавьте шпинат и подержите еще на огне, пока листья не обмякнут.
Взбейте смесь из шпината и спаржи в блендере до пастообразной консистенции. Процедите через сито в сотейник, протирая обратной стороной половника. Влейте, помешивая, сливки.
Сварите тальятелле в подсоленной кипящей воде. Как только паста станет аль­денте, откиньте на дуршлаг, промойте под холодной водой и снова откиньте на дур­шлаг. Снова выложите в кастрюлю и добавьте половину сливочного масла. Отставьте. (Так мы делаем в ресторане, но вы, возможно, предпочтете при готовить пасту позже, пока готовите рыбу.)
Бланшируйте остальную спаржу в слегка подсоленной кипящей воде в течение при­мерно 3 минут, чтобы она стала чуть мягкой. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, снова откиньте и верните в кастрюлю, добавьте оставшееся сливочное масло.
Разогрейте оставшееся оливковое масло в большой антипригарной сковороде, затем выложите туда рыбу и обжаривайте в течение примерно 1 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Во время жарки посолите ее и поперчите. Вылейте на сковороду оставшийся бульон и, когда он закипит, поливайте им рыбу. Это частичное тушение помогает не пересушить рыбу. Примерно через 3 минуты бульон должен выкипеть до вязкой консистенции, а рыба стать мягкой.
Разогрейте тальятелле, при необходимости добавив воды, чтобы паста не прилипла ко дну кастрюли. Посолите, поперчите, посыпьте шнитт луком. Подогрейте бланширо­ванную спаржу. Поместите пасту в середину каждой из 4 подогретых тарелок. Разогрейте велюте из спаржи и шпината. В середину пасты выложите рыбу, вокруг нее ложкой полейте горя­чий соус велюте и выложите бланшированные стебли спаржи. Сразу подавайте.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество