Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Тюрбо с цветками кабачка в кляре

Тюрбо с цветками кабачка в кляре


Тюрбо с цветками кабачка в кляре и соусом из «нуайи пра» - рецепт из книги Времена года Гордона Рамзи.
Turbot with courgette flower fritters and Noilly Prat sauce

Когда наступает сезон цветков кабачка, я предпочитаю окунать их в легкий пивной кляр и жарить в кипящем масле, прижимая лопаткой, чтобы они получились плоскими. Их мы выкладываем на филе тюрбо на подушке из припущенного шпината и подаем с соусом велюте с «Нуайи пра».

На 4 порции, как основное блюдо:
4 цветка кабачка с крошечной завязью
120 мл теплого молока
75 г хлебопекарной муки и еще немного для обваливания
1 ч. л. быстрорастворимых сухих дрожжей
1 ч. л. пива
1 средний кабачок, нарезать на равные маленькие кубики
Рафинированное оливковое масло, для обжарки
4 филе тюрбо без кожи по 125 г каждое (желательно нарезать тонкими ломтиками)
15 г сливочного масла
250 г рыбного бульона
120 г мелких листьев шпината

Для соуса:
2 луковицы шалота, нарезать
10 г сливочного масла
100 мл сухого белого вина
120 мл вермута «Noilly Prat»
250 мл рыбного бульона
1 ч. л. рубленого эстрагона
200 мл сливок жирностью 48 %
Немного свежевыжатого лимонного сока
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Сначала приготовьте соус. Обжаривайте шалот в сливочном масле примерно 5 минут, пока он не станет мягким. Влейте вино и вермут и держите на огне, пока жидкость не уварится до консистенции сиропа. Добавьте рыбный бульон и эстрагон. Кипятите, пока он не выпарится вполовину. Добавьте сливки и продолжайте кипятить, пока жидкость не уварится вполовину. Попробуйте на соль и перец, добавьте лимонный сок и процедите через сито в чистую кастрюлю.

2. Теперь перейдем к цветкам. Разрежьте маленькие завязи кабачков (не отделяя от цветков) вдоль до середины. Взбейте молоко, муку, дрожжи, пиво и большую щепотку соли.

3. Слегка обжарьте нарезанный кубиками кабачок в небольшом количестве горячего оливкового масла до румяности. Посолите, поперчите и удалите лишнее масло бумажным полотенцем. Нагрейте духовку до 200 °С.

4. Разогрев столовую ложку масла в антипригарной сковороде (с жаропрочной ручкой), обжарьте тюрбо до золотистой корочки на одной стороне. Добавьте сливочное масло и осторожно переверните рыбу. Влейте рыбный бульон. Накройте бумагой для выпечки, поставьте в духовку и держите там минут 7, один раз полив бульоном. Затем выньте рыбу и дайте постоять.

5. Теперь вернемся к цветкам кабачка. Посыпьте их небольшим количеством муки. Налейте оливковое масло слоем в 2 см в глубокую сковороду и разогрейте примерно до 180 °С. Окуните цветок в кляр, нажмите на завязь, чтобы цветок раскрылся, и осторожно опустите в масло. С помощью лопатки по возможности прижимайте цветок, чтобы он зажарился плоско. Жарьте 1-2 минуты до золотистого цвета, выньте и выложите на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Повторите то же самое с другими цветками.

6. При подаче убедитесь, что тарелки очень горячие, и прижмите листья шпината к центру тарелки, чтобы они обмякли. Выложите тюрбо на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло, и положите по 1 филе на каждую горку шпината. В маленькой кастрюльке подогрейте нарезанный кубиками кабачок и посыпьте им рыбу. Подогрейте соус и сбрызните им рыбу, остальной соус подайте в порционном соуснике. Выложите на рыбу цветки кабачка.

Похожие статьи


Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество