Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Паровые гребешки со спаржей

Паровые гребешки со спаржей


Паровые гребешки со спаржей - рецепт из книги Времена года Гордона Рамзи.
Steamed scallops and asparagus with lemon grass butter sauce

Кто сказал, что паровая еда пресная? По крайней мере не я. Я, например, обожаю чистый тонкий вкус сладковатых гребешков и тонкой, как карандаш, спаржи, когда они готовятся на пару в собственном соку, а потом аккуратно заправляются душистым белым масляным соусом (бёр-блан) с лемонграссом. Попросите продавца раскрыть раковины и отдать вам более глубокие створки, В ресторане мы обычно выкидываем икру гребешка, но, если хотите, можете приготовить и ее. Китайские бамбуковые корзинки для варки на пару дешевы, и их легко найти, если выберетесь на прогулку в любой крупный китайский квартал. Я часто использую ихдля приготовления рыбы и овощей.

На 4 порции, как закуска:
4-6 крупных гребешков, вынутых из раковины, при этом 4 глубоких створки нужно сохранить
150 г верхушек тонкой зеленой спаржи
1 ст. л. рубленого свежего кервеля или шнитт-лука
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для соуса:
1 стебель лемонграсса, удалить внешние грубые листья
2 луковицы шалота, мелко порубить
100 г сухого белого вина
1 ч. л. белого винного уксуса
2 ст. л. сливок жирностью 48 %
100 г охлажденного несоленого сливочного масла, порезать на маленькие кубики

1. Хорошо промойте гребешки и просушите полотенцем. Нащупайте сбоку гребешка уплотнение и удалите его. Очень крупные гребешки лучше всего разрезать вдоль на з части, остальные просто разрежьте пополам.
2. Хорошо вымойте раковины и разложите на них спаржу. Слегка посолите, сверху поместите кусочки гребешка, добавляя икру, если решили ее использовать.
3. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, на которую вы установите бамбуковую корзинку для приготовления блюд на пару. Пока вода закипает, приготовьте соус.
4. Мелко порежьте лемонграсс, удаляя слишком жесткие, одревесневшие части. Выложите в марлю и завяжите в узелок. Проварите шалот и лемонграсс в белом вине в течение примерно 5 минут, чтобы они размягчились, а жидкость почти полностью выпарилась. Выньте марлю с лемонграссом. Добавьте уксус и готовьте до полного выпаривания, что займет всего несколько секунд.
5. Влейте, помешивая, сливки, посолите, поперчите и доведите на медленном огне до кипения. (Сливки сделают соус более однородным.) Киньте пару кубиков сливочного масла и усиленно взбивайте маленьким венчиком, пока оно не растопится и не получится эмульсия. Добавьте еще кубики масла и снова вмешайте венчиком. Когда все масло разойдется, влейте 2 ст. л. холодной воды, перемешайте и снимите с плиты. Накройте соус пленкой или бумагой для выпечки и поставьте в теплое место.
6. Доведите воду в кастрюле до кипения так, чтобы интенсивно пошел пар. Посолите и поперчите гребешки и поместите раковины в корзинку. Поставьте ее на кастрюлю и закройте крышкой. Оставьте на пару на 3-4 минуты в зависимости от толщины гребешков.
7. Снимите корзинку с кастрюли - осторожно, паром можно сильно обжечься. Аккуратно выньте раковины, чтобы не пролить сок, и поместите на тарелки, ставя каждую створку на горку морской соли (чтобы ракушка стояла ровно).
8. Полейте гребешки соусом бёр-блан, посыпьте зеленью и сразу подавайте.

Похожие статьи


Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество