Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Тартар из гребешков

Тартар из гребешков


Тартар из гребешков и золотой икрой с томатным соусом жю - рецепт из книги Времена года Гордона Рамзи.
Tartare of scallops and golden caviar with tomato jus

Поскольку наши гребешки очень свежие, они идеально подходят для изысканных сливочных тартаров с их простым и ясным вкусом. Однако, если их осторожно смешать с ложкой редкой императорской осетровой икры, угощение получится просто роскошное. Императорская икра (также известная как золотая), икра осетра-альбиноса карабурун, обладает прекрасным золотым цветом и мягким, почти ореховым вкусом. Обычно ее мне поставляет компания Imperial Caviar UK, которой управляет мой добрый друг Рамин Рогар. Ее можно купить в баночках по 50 г. Половину используйте на тартар, а остальное можно аккуратно выложить сверху - получится сверкающее украшение. Соус, которым поливают вокруг тартара, - это на самом деле сок, который отцеживается за ночь из рубленых свежих помидоров. Как ни удивительно, он совершенно прозрачный, так что не догадаешься, из чего он сделан, пока не попробуешь. Оригинально, правда же?

На 4 порции, как закуска:
400 г спелых сливовидных помидоров
2 крупных листа свежего базилика
8 очень свежих крупных гребешка сен-жак, без раковины и икры
1 ст. л. крем фреш
1 ст. л. маскарпоне
1 ч. л. рубленого кервеля
1 ч. л. рубленого шнитт-лука
50 г золотой осетровой икры
Морская соль

1. Начните с соуса. Крупно порежьте помидоры, потом измельчите в блендере с базиликом и небольшим количеством соли в течение нескольких секунд, чтобы получилось пюре с целыми кусочками. Выложите в капроновую цедилку или кофейный фильтр, предварительно укрепив его над миской. Дайте соку стечь в течение ночи. Должна получиться прозрачная жидкость.

2. Теперь, если хотите, можно уварить сок наполовину, чтобы усилить томатный вкус; правда, при этом уйдут свежие нотки. Остудите получившийся соус жю.

3. Чтобы сделать тартар, вручную нарежьте гребешки очень-очень мелко, потом смешайте со сметаной, маскарпоне, зеленью и солью, Капля за каплей добавьте сок лайма, постоянно пробуя, пока не почувствуете, что достаточно. Осторожно вмешайте половину икры.

4. Поместите в центр небольшой неглубокой тарелки кольцо для сконов диаметром 4-5 см. Ложкой выложите четверть тартара и слегка разровняйте верхушку. Снимите кольцо движением вверх и повторите то же самое с тремя другими тарелками.

5. Чтобы украсить тартар, поверх каждого выложите оставшуюся икру, Подавайте слегка охлажденным с томатным соусом в отдельном маленьком соуснике.

Похожие статьи


Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество