Классическое ванильное мороженое

Классическое ванильное мороженое - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Classic vanilla ice cream

В наших ресторанах мы подаем только домашнее мороженое. В морозилках у нас всегда имеется запас мороженого с разными вкусами - в дополнение к десертам, - и почти все разновидности приготовлены на основе английского крема. Настоящее ванильное мороженое - бледно-желтого цвета, испещренное крошечными черными точками ванильных зернышек, - намного превосходит по вкусу любое покупное.
Секрет успеха - шелковистая консистенция, которой проще всего добиться с помощью специальной машинки-мороженицы.

Примерно на 1.2л

500 мл цельного молока, лучше ультрапастеризованноrо
500 мл сливок жирностью не менее 40 %
100 r мелкого сахара
1 крупный свежий желток
4 стручка ванили

1. Приготовьте английский крем. Быстро остудите, поставив в миску, наполненную водой со льдом, затем поставьте в холодильник.
2. Выложите холодный крем в мороженицу и готовые, пока не загустеет так, чтобы можно было брать ложкой и формовать шарики. Подавайте сразу или переложите в подходящий пластиковый контейнер, плотно закройте и уберите в морозилку. (Если у вас нет специальной мороженицы, заморозьте заварной крем в неглубоком контейнере, тщательно перемешав смесь не меньше трех раз в процессе замораживания.)
3. Вкуснее всего мороженое будет через неделю после приготовления. Подержите 10 минут при комнатной температуре и только потом подавайте. Можно заранее сформовать из мягкого мороженого аккуратные шарики и заморозить, ничем не накрывая, на антипригарном противне (или убрать в плотно закрывающуюся пластиковую емкость, если подавать будете не сразу).



ВАРИАНТЫ:
Вводя различные вкусовые добавки в английский крем перед тем, как замораживать его, можно получить мороженое с самыми разными вкусами. Вот некоторые мои любимые варианты.

• ФЛЕРДОРАНЖЕВАЯ ЭССЕНЦИЯ (Orange flower water ice cream)
Стручки ванили не используйте. Добавьте 2-3 ч. л. флердоранжевой эссенции в заварной крем, пока он остывает.

• КОРИЦА (Cinnamon ice cream)
Замените стручки ванили на 2 палочки корицы и 1 ч. л. молотой корицы.

• МЯТА (Mint ice cream)
Вместо ванили положите в горячее молоко большую ветку мяты и дайте остыть. Мяту удалите, молоко доведите до кипения и продолжайте
готовить по рецепту.

• КАРАМЕЛЬ (Caramel ice cream)
Перед тем как начнете готовить заварной крем, осторожно нагрейте 100 г сахара с 1 ст. л. холодной воды и 40 r сливочного масла в кастрюле с толстым дном, помешивая, пока сахар не растворится. Прибавьте огонь и готовьте, пока жидкость не приобретет золоrисто-коричневый оттенок. Сразу же снимите с огня и вмешайте карамель венчиком в молочно-сливочную смесь для крема. Далее готовые по рецепту.

• ИЗЮМ С РОМОМ (Rum and raisin ice cream)
Прогрейте 6-8 ст. л. изюма в 100 мл темного рома и 100 мл сахарного сиропа, затем снимите с огня и настаивайте 1 сутки.
Достаньте изюм из жидкости и добавьте в заварной крем перед тем, как перекладывать его в мороженицу.



ВАНИЛЬНЫЕ ВЕЕРА
Эти украшения делают из «испольpованных» cnручков ванили. Выбирая зернышки, постарайтесь, чтобы половинки стручка с одной стороны
не разъединились. Затем кончиком очень острого ножа с тонким лезвием расщепите каждую половинку на тоненькие полоски, не прорезая
до конца. Положите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и распушите получившуюся соломку.
Сделайте столько штук, сколько хотите, затем накройте другим листом промасленной бумаги и придавите вторым противнем. Запекайте
20-25 минут при температуре 180С. Готовность вам подскажет наполнивший кухню rустой залах ванили. Достаньте веера и остудите.
Используйте как украшение для мороженого и других десертов.