Шоколадное парфе с тирамису

Шоколадное парфе с тирамису из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа"

На 6 порций

Шоколадная основа с фундуком :
100 г молочного шоколада с содержанием какао примерно 30%
30 г жареного фундука (крупно порубить)
1 ст. л сахарной пудры
100 мл сливок жирностью не менее 40 %
1 ст. л рома

Сабайон :
5 свежих яичных желтков
100 г мелкого сахара
1,5 ст. л мадеры или полусладкого хереса
1,5 ст. л марсалы

Для подачи :
6 маленьких шариков мороженого с белым шоколадом или классического ванильного
стружка тёмного шоколада

1. Поместите шоколад, фундук, сахарную пудру и ром в миску, установите её над кастрюлей со слабо кипящей водой и, время от времени помешивая, дайте шоколаду растаять. Снимите с огня и вымешайте до гладкой кремовой текстуре. Остудите до комнатной температуры.

2. Тем временем установите шесть металлических форм — колец диаметром 6 см на поднос, застеленный пищевой пленкой, так, чтобы края пленки свисали за края бортиков.

3. Перемешайте шоколадную смесь и разложите ложкой по формам. Постучите дном о рабочую поверхность, чтобы смесь легла ровным слоем, затем уберите в морозилку.

4. Приготовьте сабайон. Положите желтки, сахар, мадеру и марсалу в миску, установите её над кастрюлей со слабо кипящей водой и взбивайте венчиком или миксером не меньше 10 минут, пока не получите лёгкую, но крепкую пену, похожую на взбитые сливки. Сабайон готов, если капли с венчика оставляют отчетливый след на поверхности смеси.

5. Снимите с огня и продолжайте взбивать ещё 5 минут, пока смесь не остынет. Достаньте формочки с шоколадной основой из морозилки и ложкой выложите сабайон поверх неё. Снова уберите в морозилку.

6. Осторожно извлеките парфе из формочек и украсьте шариками мороженого и шоколадной стружкой. Подавайте немедленно.

Секрет Шефа :
Для подачи выложите парфе непосредственно на сервировочные тарелки. Если используете металлические формы — кольца, ненадолго оберните их горячим полотенцем, чтобы парфе легко отошло от стенок, а затем снимите кольца. Если готовите в формочках, вытащите парфе за краешки пленки, затем снимите её. Быстро выложите поверх каждой порции по шарику мороженого и посыпьте шоколадной стружкой. Сразу же подавайте.