Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Десерт «плавучий остров» (иль флотан)

Десерт «плавучий остров» (иль флотан)


Десерт «плавучий остров» (иль флотан) - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
île flottante

Это моя версия популярного французского десерта, наглядно демонстрирующего универсальность яиц. Желтки используют для приготовления заварного крема с ароматом эспрессо, а белки взбивают для меренги, причем безе не выпекают, а аккуратно пошируют. Для подачи пышные безе опускают в кофейный заварной крем и поливают карамелью.

На 2 порции:
6 свежих яичных желтков
90 г светло-коричневого сахара
250 мл сливок жирностью не менее 40%
250 мл цельного молока
50 мл эспрессо или крепкого растворимого кофе

Меренга:
2 яичных белка
Немного лимонного сока
100 г мелкого сахара
300 мл цельного молока

Карамель:
60 г мелкого сахара
1 ч. л. жидкой глюкозы

1. Сначала приготовьте заварной крем. Поместите яичные желтки и коричневый сахар в жаропрочную миску и взбейте в густую кремовую массу. Тем временем сливки и молоко нагрейте почти до кипения в кастрюле с толстым дном. добавьте кофе. Медленно влейте кофейное молоко в яичную смесь, непрерывно взбивая венчиком.
2. Процедите массу через тонкое сито обратно в кастрюлю и готовьте на слабом огне, помешивая деревянной лопаткой, минуты 2-3, чтобы крем загустел и обволакивал ложку тонким слоем. Не давайте смеси закипеть, иначе крем свернется. Накройте кастрюлю влажной промасленной бумагой для выпечки, чтобы предотвратить появление пленки, и дайте остыть. Перелейте в широкую неглубокую миску или в порционные сервировочные миски, затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник.
3. Приготовьте меренги: взбейте яичные белки с лимонным соком в чистой миске без следов жира с помощью венчика или миксера до мягких пиков. По 1 ст. л. добавляйте сахар, не прекращая взбивать. Когда добавите весь сахар, продолжайте взбивать еще 2 минуты.
4. Налейте молоко в большую неглубокую кастрюлю и доведите до кипения. Ложкой выложите в слабо кипящее молоко 3 или 4 аккуратных «кнели» из меренги и варите, не накрывая крышкой, примерно 2 минуты. Аккуратно переверните каждую меренгу шумовкой и варите еще 2 минуты. Не накрывайте кастрюлю, иначе меренги опадут. Готовые меренги достаньте ложкой и выложите на кофейный крем. Приготовьте остальные меренги. Дайте остыть.
5. Для карамели смешайте в кастрюле с толстым дном мелкий сахар, глюкозу и 2 ст. л. холодной воды и оставьте на 10 минут. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и, пару раз перемешав, дайте сахару медленно раствориться. Когда жидкость станет прозрачной, увеличьте огонь и кипятите сироп до консистенции насыщенной коричневой карамели (не мешайте сироп, но и не отвлекайтесь). Сразу же снимите с огня и аккуратно полейте меренги карамелью. Оставьте на 10 минут перед подачей, чтобы карамель застыла хрустящей корочкой.


«КНЕЛИ» ИЗ МЕРЕНГИ
Опустите десертную ложку в миску с горячей водой, чтобы слеrка подогреть, затем вытрите насухо. Зачерпните смесь боковой стороной
ложки так. чтобы получилась овальная форма. Сразу же аккуратно опустите меренгу в кипящее молоко и отварите.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество