Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Гратен из мангольда с лимоном

Гратен из мангольда с лимоном


Гратен из мангольда с лимоном - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Gratin of Swiss chard with lemon

У мангольда (листовой свеклы) толстые, мясистые стебли бледна-зеленого цвета с упругими темно-зелеными листьями. Стебли приходится готовить дольше листьев, а значит, лучше это делать по отдельности. Мангольд часто используют в та ртах, но в этом рецепте я сделал из него отличный гратен. Подавайте это блюдо как основное или как гарнир к жареному или запеченному мясу и рыбе
На 2-4 порции:

500 г листьев мангольда
300 мл молока
75 г сливочного масла
20 Г муки
50 г тертого твердого сыра (грюйера, чеддера или бофора)
1 луковица, тонко нашинковать
1 ст. л. оливкового масла
Тертая цедра 1 лимона
2 яичных желтка
100 мл сливок жирностью не менее 40 %
2 ст. л. свеженатертого пармезана
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 190 °С. Мангольд хорошо промойте, стебли удалите, сделав V-образный надрез у основания листьев. При необходимости слегка почистите стебли овощечисткой с плавающим лезвием, затем разрежьте их вдоль пополам. Нарежьте стебли соломкой толщиной 1 см. Листья нарежьте кусочками размером 2 см.
2. Вскипятите большую кастрюлю слегка подсоленной воды. Подготовьте большую миску воды со льдом. Бланшируйте соломку из стеблей мангольда в кипящей воде 5 минут, затем достаньте шумовкой и переложите в воду со льдом. Оставьте на 2-3 минуты, выньте шумовкой и дайте стечь воде.
3. Листья мангольда опустите в кипящую воду и бланшируйте чуть больше минуты. Откиньте и освежите в ледяной воде, как описано выше. Когда остынут, достаньте и хорошо просушите, напоследок промокнув насухо бумажными rюлотенцами.
4. Для соуса разогрейте молоко в кастрюле почти до кипения и снимите с огня. Растопите 50 г сливочного масла в сотейнике, а когда запенится,
добавьте муку и готовые, помешивая, 1 минуту, затем постепенно влейте горячее молоко, энергично мешая венчиком. Нагревайте, непрерывно
помешивая, до получения однородного, не слишком густого соуса. После закипания варите 2-3 минуты. Посолите и поперчите и снимите с огня.
Всыпьте сыр, мешайте, пока он полностью не расплавится, затем дайте постоять минут 10.
5. Тем временем нагрейте оставшееся сливочное и оливковое масло в сковороде и обжаривайте лук примерно 10 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавьте цедру лимона и подержите на огне еще несколько секунд. Смешайте соломку из стеблей и листья мангольда, выложите в неглубокую жаропрочную форму.
6. Добавьте в сырный соус яичные желтки. Слегка взбейте сливки и тоже выложите в соус. Попробуйте на соль. Залейте мангольд и лук соусом,
аккуратно перемешайте, посыпьте тертым пармезаном. (До этого этапа все можно подготовить заранее и убрать в холодильник.)
7. Запекайте гратен в духовке 15 минут до золотистой корочки, чтобы блюдо хорошо пропеклось, а сыр в соусе запузырился. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

СОВЕТ ШЕФА
Стебли мангольда готовятся дольше, чем листья, так что лучше всего готовить их no отдельности, чтобы подчеркнуть разные оттенки вкуса и текстуры. Стебли сначала нужно бланшировать. как если бы вы готовили сельдерей, а листья припустить так же, как листья шпината.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество