Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Королевская дорада с рагу из мангольда

Королевская дорада с рагу из мангольда


Королевская дорада с рагу из мангольда - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи.
Dorade royale with a ragoût of blette

Дорада - рыба, сбивающая с толку; точнее, сбивает с толку многообразие ее названий: официальное научное название ее «спар», или «спарус», другое имя - «аурата». По-английски ее также называют «brеат», то есть лещ. На самом деле королевская дорада - это черный морской карась, один из многочисленных его подвидов. Популярную во многих средиземноморских странах, дораду теперь разводят в неволе, что делает ее более доступной, хотя дикая рыба все же превосходит искусственно разведенную и вкусом, и консистенцией. Стебли и листья мангольда готовятся по отдельности и потом соединяются вместе под сливочно- горчичной заправкой.

На 4 порции, как основное блюдо:
4 филе королевской дорады на коже, по 125 г каждое
1 крупный зубчик чеснока, разрезать пополам
3 ст. л. оливкового масла
500 г мангольда
Сок 1 лимона
25 г сливочного масла
100 мл темного куриного бульона
100 мл сливок жирностью 48 %
1 ст. л. цельнозерновой горчицы «поммери»
1 ч. л. листьев свежего тимьяна
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Натрите мякоть рыбы половинкой чеснока и с помощью кисточки смажьте половиной оливкового масла. Отставьте мариноваться в холодильнике, пока подготавливаете мангольд.

2. Хорошо промойте мангольд и высушите на полотенце. Срежьте листья и порвите на небольшие кусочки «на один укус». С помощью овощечистки слегка поскоблите стебли и порежьте на бруски по 4 см. Каждый брусок, отрезая, сразу опускайте в холодную воду, подкисленную лимонным соком, чтобы предотвратить почернение. Перед выкладыванием в сотейник слейте воду и просушите стебли на полотенце.

3. Потомите бруски мангольда в сливочном масле в течение 4-5 минут, затем добавьте бульон, посолите и поперчите. Томите еще 4 минуты, потом добавьте, помешивая, сливки и горчицу. Уберите смесь в тепло.

4. Тем временем сбланшируйте листья мангольда в небольшом количестве подсоленной воды в течение 2 минут. Слейте воду, окатите листья холодной проточной водой и дайте ей полностью стечь. Добавьте в сливочное рагу из брусков мангольда и попробуйте на соль и перец.

5. Перед подачей нагрейте большую антипригарную сковороду и при желании добавьте чуть-чуть оливкового масла. Обжаривайте рыбное филе кожей вниз 3-4 минуты. Посолите и поперчите рыбу сверху, пока она жарится, посыпьте листьями тимьяна и пару раз полейте выделившимся соком. Осторожно переверните филе и готовьте минуту на другой стороне или пока рыба на ощупь не будет пружинить. Не пережарьте!

6. Выложите рагу на 4 неглубокие тарелки и сверху положите по филе. Подавайте горячим.

Похожие статьи


Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество