Рагу из оленины, запеченное со сладким картофелем

Рагу из оленины, запеченное со сладким картофелем - рецепт из книги «Здоровый аппетит» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Healthy Appetite).
На 4-5 порций:
600 г мяса с поясничной части косули
морская соль и черный перец
3 ст. л. муки
3-4 ст. л. оливкового масла
2 стебля лука порея, только белая часть, крупно нарезать
150 г мелкого лука, очистить
250 г мелкой моркови, соскрести кожицу
2 50 г шампиньонов, разрезать пополам
1 веточка розмарина, только листья
150 мл красного вина или портвейна
650 мл куриного бульона
150 г молодого картофеля ,соскрести кожицу

Пюре:
500 г батата
350 г картофеля сорта Дезире
20 г сливочного масла
50 г глочестерского сыра из цельного молока, натереть (сыр Глостер)
желтки 2 крупных яиц

Нарежьте мясо на кусочки 2,5 см. Приправьте муку солью и перцем и обваляйте в ней мясо. Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в просторном чугунке и обжарьте мясо в несколько приемов. Переложите в другую посуду и отставьте.

Засыпьте в чугунок репчатый лук, порей и морковь и готовьте, помешивая, 4- 5 минут. Добавьте грибы, розмарин и готовьте еще минуту. Влейте вино, соскребите деревянной ложкой приставшие ко дну кусочки и дайте жидкости выпариться.

Влейте бульон и доведите до слабого кипения . Верните в чугунок мясо, неплотно прикройте крышкой и готовьте на слабом огне 40- 50 минут, периодически перемешивая, пока мясо не станет мягким.

Примерно за 15 минут до готовности нарежьте молодой картофель кружками толщиной 1 см. ,приправьте и обжарьте с двух сторон в небольшом количестве масла. Добавьте картофель к мясу и, когда и то и другое будет готово, снимите с огня и дайте слегка остыть .

Приготовьте картофельное пюре: нарежьте картофель и батат кусками примерно 5 см. Отварите в подсоленной воде в течение 15 минут. Хорошо слейте и разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, сыр и немного соли и перца.
Тщательно перемешайте, слегка остудите и добавьте желтки.

Разогрейте духовку до 220 С. Переложите мясо с картофелем в большую форму для запекания, а сверху слоем выложите пюре. Слегка взрыхлите его поверхность вилкой. Запекайте 20 минут. Посыпьте свежемолотым перцем и подавайте .