Паштет из соленой трески с заправкой из помидоров черри

Паштет из соленой трески с заправкой из помидоров черри - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)

Соленая треска популярна во многих уголках мира, от Средиземноморья до островов Вест-Индии (по историческим причинам). При засаливании вкус трески усиливается, а мясо уплотняется. У испанцев, у португальцев, у французов - у всех есть прекрасные рецепты приготовления кусочков соленой трески со сливочным картофельным пюре, где из этой смеси делают оладьи или брандаду. Соленая треска продается, можно купить ее разной степени засолки и ферментации, а можно с легкостью приготовить самостоятельно, за сутки до того, как она понадобится. Так что с этого
и начнем. Кстати, свежепосоленную треску можно использовать во многих блюдах, так что, возможно, вы предпочтете посолить ее в двойном количестве. После того как вы ее слегка припустите и разберете на кусочки, можно использовать ее на рыбные котлеты и подавать со сливочным соусом с петрушкой. Паштет - отличное блюдо для вечеринки, а заправку из помидоров черри можно также подать как соус-дип к нарезке из сырых овощей-крудите и крутонам из тонкого багета.

На 4 порции, как закуска

300 г филе трески
60 г морской соли в хлопьях
Несколько стеблей петрушки, скрутить каждый
2 хорошие щепотки молотого карри
1 ст. л. оливкового масла
1 картофелина среднего размера (воскового сорта, например "марис пайпер"), очистить и нарезать кубиками
300 мл молока
1 крупный зубчик чеснока, размять
1 ст. л. рубленой свежей петрушки
100 мл сливок жирностью 48%
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для заправки:
200 г помидоров черри, выращенных в открытом грунте
1/2 ч. л. мелкого белого сахара
100 мл арахисового или оливкового масла и еще немного для подачи
1 ст. л. дижонской горчицы

1. Выложите треску в неглубокую емкость и посыпьте солью и стеблями петрушки. Накройте рыбу пленкой и сверху придавите тяжелой тарелкой. Поставьте в холодильник на 24 часа, один раз переверните, при этом вы заметите, что жидкость вытекла и рыба стала плотнее.
2. Слейте жидкость, промойте в холодной воде и просушите полотенцем. Выбросьте стебли петрушки. Филе трески должно теперь весить около 200 г.
3. Разрежьте треску на крупные куски и посыпьте молотым карри. В антипригарной сковороде нагрейте оливковое масло и обжарьте рыбу до приятного золотисто-коричневого цвета и плотной текстуры. Лучше немного пересушить. Дайте стечь лишнему маслу, остудите и разберите на мелкие кусочки.
4. Сварите картофель в молоке с размятым чесноком, солью и перцем. Молоко слейте, небольшое количество сохраните. Размельчите до консистенции пюре в блендере (редкий случай, когда я это позволяю!). Если получилось густовато, влейте немного сохраненного молока.
5 Остудите картофель, потом вмешайте кусочки трески и петрушку. Взбейте сливки до мягких пиков. Помешивая, добавьте в смесь. Попробуйте на соль и перец. Охладите смесь в миске, если будете делать из нее кнели, или просто выложите в керамические формочки и сделайте сверху узор острием ножа или зубчиками вилки.
6. Чтобы сделать заправку, измельчите в блендере помидоры до консистенции nюре. Протрите через сито обратной стороной половника. Соедините с сахаром, маслом, горчицей, посолите и поперчите. Готово! Добавлять уксус нет необходимости, в помидорах достаточно кислоты. (у вас получится 200 мл заправки, так что еще останется для крудите.)
7. Если вы подаете паштет в формочках или глубоких тарелках, сделайте углубление в центре и налейте туда немного заправки или полейте паштет сверху небольшим количеством заправки и оливкового масла. Еще можно намазать паштет толстым слоем на крутоны, nосыnать свеженатертым пармезаном и обжарить на гриле до появления цвета.