Фаршированное седло барашка - рецепт Гордона Рамзи

Седло барашка фаршированное грибами, шпинатом и каштанами (Saddle of lamb stuffed with mushrooms, spinach and chestnuts) - рецепт из передачи "Это все еда" (The F-Word ) Гордона Рамзи

2.4 кг седла барашка
1 головка чеснока
Немного оливкового масла
Сливочное масло

НАЧИНКА:
3-4 столовые ложки оливкового масла
250 г смесь лесных грибов
Сливочное масло
250 г молодого шпината
2-3 ст. л. маскарпоне
1 яичный желток
мускатный орех натертый
6-8 листьев шалфея

PAN JUS:
1 ст. л. хересного уксуса
2 бокала красного вина
125мл бульона

Нагрейте духовку до 180-200С. Отделить аккуратно мясо от кости, стараясь не повредить верхний жировой слой, отделить вырезку. Разрежьте чеснок пополам, приправьте и оставьте на несколько минут, чтобы вытянуть соки.

Начинка: нагрейте немного масла в сковороде и обжарьте грибы.. Нагрейте немного оливкового масла и кусочек сливочного масла на сковороде, добавьте шпинат, слегка приправьте и готовьте, пока он не подвянет. Смешать в миске с грибами, маскарпоне и яичным желтком. Приправить мускатным орехом, солью и перцем.

Смажьте маслом несколько листьев шалфея и положите по центру мяса (по линии позвоночника). Натрите мясо чесноком. Выложите начинку поверх листьев шалфея. Надрезать две вырезки вдоль, почти до конца. Раскройте и прикройте начинку.Свернуть мясо рулетом. Обвязать рулет кулинарной нитью. Прикрыть края рулеты (начинку) большими листиками шалфея. Нагрейте немного масла в сковороде, добавьте чеснок и несколько веточек шалфея и слегка обжарьте. Добавить сливочное масло и дать вспениться. Сверху положите мясо. Обжарьте со всех сторон до румяной корочки.
Запекайте в течение 30 минут, затем уменьшите огонь до 160-180c и готовьте еще 30 минут. Выньте мясо на теплое блюдо и пусть отдохнет в теплом месте в течение 20 минут.
PAN JUS: Обезжирьте кастрюлю с соками мяса уксусом, добавьте вино, бульон и уварите вдвое. Процедите и приправьте.

Подавать баранину тонко нарезанную с PAN JUS.