Седло барашка фаршированное шпинатом

Седло барашка, фаршированное шпинатом - рецепт из книги Гордона Рамзи " Просто и со вкусом" (Gordon Ramsay Makes it easy)

На 6-8 порций:
Седло барашка весом 2,4 кг (без костей)
1 головка чеснока
морская соль, перец
немного оливкового масла
несколько веточек шалфея
кусочек сливочного масла

Для начинки:
3-4 ст. л. оливкового масла
250 г грибного ассорти (шитаке , вешенки, шампиньоны; промыть)
кусочек сливочного масла
250 г молодого шпината (стебельки удалить)
2-3 ст. л. маскарпоне
1 яичный желток
свеженатертый мускатный орех
6-8 листиков шалфея

Соус :
1 ст. л. хересного уксуса
2 стакана красного вина
125 мл светлого костного бульона

Нагрейте духовку до 200 С. Раскройте седло барашка, отделите полоски вырезки из внутренней части и отложите в сторону. Головку чеснока разрежьте поперек, присыпьте срезы солью и оставьте на несколько минут, чтобы пустил сок.
Для приготовления начинки нагрейте немного оливкового масла в антипригарной сковороде и обжарьте грибы: они должны стать мягкими и золотистыми; откиньте на дуршлаг .
Добавьте в сковороду еще немного оливкового масла и кусочек сливочного, выложите шпинат, чуть посолите и слегка припустите. Переложите грибы в миску, смешайте со шпинатом, маскарпоне и желтком, приправьте мускатом, солью и перцем.
Смажьте оливковым маслом несколько листиков шалфея и уложите по центру седла барашка. Натрите мясо разрезанной головкой чеснока. На шалфей выложите начинку.
Полоски вырезки надрежьте по толщине (только не до конца!), разверните и получившимися тонкими пластами мяса прикройте начинку. Сверните седло плотным ровным рулетом. Обвяжите по всей длине шпагатом, с обоих концов залепите оставшимися листьями шалфея.
Нагрейте немного оливкового масла в сковороде и быстро обжарьте полголовки чеснока и веточки шалфея, затем добавьте сливочное масло и растопите, чтобы запенилось. Уложите в эту сковороду мясо.
Запекайте 30 минут в духовке , затем убавьте температуру до 180 С и готовьте еще 30 минут . Выложите мясо на подогретое блюдо и уберите «отдохнуть » в теплое место на 20 минут . Деглазируйте сковороду хересным уксусом, добавьте вино и бульон и уварите вдвое .
Процедите если нужно, досолите. Нарежьте баранину толстыми ломтями и подавайте с соусом.