Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Баллотин из курицы с горчичным соусом

Баллотин из курицы с горчичным соусом


Баллотин из курицы с горчичным соусом из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи
Ballottine of chicken with grainy mustard sauce

На мой взгляд, птица слишком уж часто получается безвкусной, поэтому, готовя курицу, особенно важно подчеркнуть ее вкус. Особенно замечательны бресские куры. Я покупаю этих вкуснейших черноногих цыплят с сочными грудками во Франции, но все чаще мне нравится качество птицы, выращиваемой на небольших фермах у нас в стране. Для этого рецепта выбирайте самые лучшие куски мясистых фермерских курочек — грудки без кости и малого филе, но с крылышком. Такие грудки начиняют фаршем с зеленью и вотируют, а затем подают со сливочным велюте с зерновой горчицей. Но гарнир приготовьте пасту или картофельное пюре
4 куриные грудки с верхним суставом от крыла
250 г колбасок для жарки хорошего качества (примерно 4 толстые колбаски, оболочку снять)
1 ст. л. рубленого кервеля или петрушки
1 ст. л. рубленого эстрагона
300-400 мл куриного велюте
1 ст. л. зерновой горчицы
2 ст. л. оливкового масла
Большой кусок сливочного масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
1 Зачистите куски курицы от жил. С помощью острого ножа надрежьте каждую грудку вдоль на 3/4 толщины и распластайте. Натрите солью и перцем.
2 Смешайте фарш из колбасок с рубленой зеленью и разложите на внутренней поверхности грудок. Сверните в плотные рулеты и заверните
в несколько слоев пищевой пленки, хорошо закрепив концы. Уберите в холодильник на пару часов.
3 Вскипятите воду в широкой и неглубокой кастрюле. Опустите в нее куриные рулеты и пошируйте до тех пор, пока они не станут упругими (примерно 15 минут). Подготовьте большую миску с ледяной водой. Переложите куриные рулеты в ледяную воду и оставьте на 10-15 минут, чтобы быстро остудить. Достаньте из воды и удалите пленку.
4 Тем временем прогрейте куриное велюте и перемешайте с зерновой горчицей. Попробуйте, достаточно ли соли и перца.
5 В большой сковороде раскалите оливковое и сливочное масло. Когда масло запенится, выложите куриные рулеты и обжаривайте, переворачивая, 5 минут, чтобы со всех сторон образовалась румяная корочка. Дайте постоять в теплом месте 5 минут.
6 Перед подачей нарежьте баллотины круглыми ломтиками и выложите в подогретые тарелки, если хотите, на подушку из сливочного картофельного пюре. Полейте велюте и подавайте

Таким же способом можно фаршировать и крупные куриные окорочка. Извлеките кости (или попросите сделать это вашего мясника), постаравшись не порвать кожу. В середину поместите фарш, заверните и перевяжите кулинарным шпагатом. Заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 170 °С около 1 часа, чтобы мясо стало упругим и нежным, затем подавайте.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество