Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Наварин из оленины с печеными овощами

Наварин из оленины с печеными овощами


Наварин из оленины с печеными овощами - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Navarin of venison with roasted root vegetables

Обычно наварин - это блюдо из баранины, тушенной в тяжелой чугунной кастрюле вместе с картофелем и луком. В своей версии я использую нежирную оленину: обжариваю и подаю с ассорти из корнеплодов, брюссельской капустой с коричневым маслом и прекрасным соусом из красного вина с луком-шалотом и малиновым уксусом. Можно сказать, получается изысканный гуляш. Идеальный гарнир - чипсы из пастернака/

На 4 порции:
600 г филе оленины
2 моркови
1/2 корня сельдерея, примерно 300 г
150 r молодок брюссельской капусты, промыть
50 r сливочного масла
6 ст. л. оливкового масла
Морская соль и свежемолотый черный перец

Соус:
2 ст. л. оливкового масла
8 маленьких или 2 крупные луковицы шалота, нашинковать
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 круnныii зубчик чеснока, нарезать пластинами
1 бутылка (750 мл) красного вина
2 ст. л. малинового уксуса
800 мл коричневого куриного бульона

Для подачи
Чипсы из пастернака

1. Сначала приготовьте соус. В большом сотейнике нагрейте оливковое масло, добавьте шалот и обжаривайте минут 10 до мягкости и золотистого цвета. Добавьте тимьян, лавровый лист и чеснок, обжаривайте 1-2 минуты, затем влейте вино и 1 ст. л. уксуса. Доведите до кипения и быстро уварите на сильном огне, чтобы осталось около 100 мл густой глазури.
2. Влейте бульон, снова доведите до кипения и готовьте на среднем огне примерно 20 минут. Процедите через сито и вновь вылейте в кастрюлю. Уварите до 200 мл, постоянно снимая образующуюся на поверхности пену. Должен получиться блестящий густой соус, покрывающий ложку тонким слоем. Добавьте в него оставшийся малиновый уксус и попробуйте на соль и перец.
3. Нарежьте оленину кубиками размером 4 см. Морковь и корень сельдерея очистите и нарежьте кубиками размером 2 см. Брюссельскую капусту отварите в кипятке (2 минуты), откиньте и переложите в миску с ледяной водой или промойте в дуршлаге холодной водой из-под крана.
4. Сливочное масло разогрейте, чтобы запенилось. Внимательно следите: как только оно перестанет nениться и приобретет светло-коричневый оттенок, слейте прозрачную жидкость без осадка в чашку.
5. Нагрейте 3 ст. л. оливкового масла в сковороде, обжаривайте нарезанные кубиками овощи, время от времени помешивая, до мягкости (примерно 10 минут). Посолите, поперчите и переложите на жароnрочную тарелку, подходящую для использования в духовке. Сохраните в тепле, не накрывая, в духовке, разогретой до минимальной температуры.
6. Сковороду протрите, добавьте в нее оставшееся оливковое масло и поставьте на довольно сильный огонь. Обжарьте куски оленины со всех
сторон до корочки, следя, чтобы внутри мясо осталось розовым, примерно в течение 7-10 минут. Посолите и поперчите. Мясо готово, если слегка пружинит при нажатии. Сохраните в тепле, пока будете заканчивать приготовление брюссельской капусты.
7. В сотейнике подогрейте коричневое масло. Добавьте кочанчики капусты, тщательно перемешайте с маслом, хорошо прогрейте.
8. Подогрейте соус. Разложите мясо с овощами в неглубокие сервировочные миски и полейте сверху соусом. Сразу подавайте, присыпав чипсами из пастернака.

СЕКРЕТ ШЕФА
У выращенной на ферме оленины замечательное, нежное и нежирное мясо. Нам поставляют оленину из хозяйства в Абердине: олени там пасутся почти свободно. Перед тем как готовить, мы обычно маринуем оленину несколько дней в арахисовом масле с толченым можжевельником и свежим розмарином или тимьяном. Так мясо становится очень мягким - идеально для этого быстрого в приготовлении блюда.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество