Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Жареная дорадо с велюте из корня сельдерея

Жареная дорадо с велюте из корня сельдерея


Жареная дорадо с велюте из корня сельдерея - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Pan-fried bream with celeriac velouté

Дорадо - универсальная рыба, к которой подойдет и нежный, и насыщенный по вкусу соус. В этом рецепте он подается с соусом-велюте, который загущается пюре из корня сельдерея. Чтобы подать блюдо в деревенском стиле, предлагаю но гарнир добавить лисички и тушеный сельдерей.

на 4 порции:
4 филе дорадо примерно по 120 г каждое
1/2 небольшого корня сельдерея
90 г сливочного масла
100 мл сухого белого вина
600 мл рыбного бульона или куриного
100 мл сливок жирностью не менее 40%
2 стебля сельдерея, всего около 250 Г
2 ст. л. оливкового масла + еще немного для жарки рыбы
1 веточка тимьяна, только листья
200 г лисичек, почистить
50 г листьев молодого шпината
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Рыбу почистите, проверьте, не осталось ли костей, если нашли - удалите пинцетом или вытащите пальцами. Уберите в холодильник.
2. Для соуса нарежьте корень сельдерея мелкими кубиками. Растопите 30 г сливочного масла в большом сотейнике и припустите сельдерей
(5 минут). Добавьте вино и выпаривайте в течение примерно 3 минут. Влейте половину бульона и доведите до кипения. Накройте крышкой и потушите 10-15 минут, пока сельдерей не станет мягким.
3. Шумовкой переложите сельдерей в кухонный комбайн и измельчите, постепенно добавляя бульон из сотейника, чтобы получился однородный соус. Протрите через частое сито обратно в кастрюлю. Добавьте сливки и кипятите на слабом огне 2 минуты. Посолите и поперчите.
4. Тем временем нарежьте стеблевой сельдерей палочками около 6 см длиной. Нагрейте в сковороде четверть оставшегося сливочного масла и 1 ст. л. оливкового, потушите сельдерей с листьями тимьяна 5 минут. Не зажаривайте! Залейте оставшимся бульоном и потомите на слабом огне без крышки до мягкости (10 минут). Если нужно, жидкосrь слейте; сельдерей посолите и поперчите.
5. Лисички сполосните в чуть теплой воде, высушите в салатной сушке и промокните насухо бумажными салфетками. Крупные грибы разрежьте
пополам или на четыре части. Нагрейте половину оставшеrося сливочного масла с 1 ст. л. оливкового в сковороде. Когда масло раскалится, обжарьте лисички на сильном огне 3 минуты. Посолите, поперчите и выньте из сковороды. В сковороду добавьте оставшееся сливочное масло и припустите на нем шпинат (1-2 минуты), все время помешивая. Приправьте и поставьте в теплое место.
6. Хорошо разогрейте антипригарную сковороду и налейте в нее тонкий слой масла. Рыбу посолите, поперчите. выложите кожей вниз на сковороду. Жарьте 3-3,5 минуты, затем переверните и дожаривайте еще полминуты, чтобы мясо стало упругим. Снимите со сковороды и дайте постоять, пока будете подогревать соус и тушеный сельдерей.
7. Перед подачей выложите шпинат в подогретые тарелки, слегка полейте соусом. Сверху выложите рыбу кожей вверх. вокруг нее - сельдерей
и лисички.

КАК ЖАРИТЬ ФИЛЕ РЫБЫ
Чтобы сохранить нежную текстуру рыбы, 90 % времени следует жарить филе кожей вниз. Мякоть получится сочной, а кожа - хрустящей. Проверить rотовность можно. надавив на рыбу спинкой вилки: мякоть должна чуть пружинить. Никогда не держите рыбу на огне дольше необходимого

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество