Регистрация
все шаблоны для dle на сайте newtemplates.ru скачать

Жареная дорадо с велюте из корня сельдерея

Gordon 7-01-2021, 21:18 198 Рецепты, Рыба и морепродукты, Книги, Секреты шефа
  • 0


Жареная дорадо с велюте из корня сельдерея - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Pan-fried bream with celeriac velouté

Дорадо - универсальная рыба, к которой подойдет и нежный, и насыщенный по вкусу соус. В этом рецепте он подается с соусом-велюте, который загущается пюре из корня сельдерея. Чтобы подать блюдо в деревенском стиле, предлагаю но гарнир добавить лисички и тушеный сельдерей.

на 4 порции:
4 филе дорадо примерно по 120 г каждое
1/2 небольшого корня сельдерея
90 г сливочного масла
100 мл сухого белого вина
600 мл рыбного бульона или куриного
100 мл сливок жирностью не менее 40%
2 стебля сельдерея, всего около 250 Г
2 ст. л. оливкового масла + еще немного для жарки рыбы
1 веточка тимьяна, только листья
200 г лисичек, почистить
50 г листьев молодого шпината
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Рыбу почистите, проверьте, не осталось ли костей, если нашли - удалите пинцетом или вытащите пальцами. Уберите в холодильник.
2. Для соуса нарежьте корень сельдерея мелкими кубиками. Растопите 30 г сливочного масла в большом сотейнике и припустите сельдерей
(5 минут). Добавьте вино и выпаривайте в течение примерно 3 минут. Влейте половину бульона и доведите до кипения. Накройте крышкой и потушите 10-15 минут, пока сельдерей не станет мягким.
3. Шумовкой переложите сельдерей в кухонный комбайн и измельчите, постепенно добавляя бульон из сотейника, чтобы получился однородный соус. Протрите через частое сито обратно в кастрюлю. Добавьте сливки и кипятите на слабом огне 2 минуты. Посолите и поперчите.
4. Тем временем нарежьте стеблевой сельдерей палочками около 6 см длиной. Нагрейте в сковороде четверть оставшегося сливочного масла и 1 ст. л. оливкового, потушите сельдерей с листьями тимьяна 5 минут. Не зажаривайте! Залейте оставшимся бульоном и потомите на слабом огне без крышки до мягкости (10 минут). Если нужно, жидкосrь слейте; сельдерей посолите и поперчите.
5. Лисички сполосните в чуть теплой воде, высушите в салатной сушке и промокните насухо бумажными салфетками. Крупные грибы разрежьте
пополам или на четыре части. Нагрейте половину оставшеrося сливочного масла с 1 ст. л. оливкового в сковороде. Когда масло раскалится, обжарьте лисички на сильном огне 3 минуты. Посолите, поперчите и выньте из сковороды. В сковороду добавьте оставшееся сливочное масло и припустите на нем шпинат (1-2 минуты), все время помешивая. Приправьте и поставьте в теплое место.
6. Хорошо разогрейте антипригарную сковороду и налейте в нее тонкий слой масла. Рыбу посолите, поперчите. выложите кожей вниз на сковороду. Жарьте 3-3,5 минуты, затем переверните и дожаривайте еще полминуты, чтобы мясо стало упругим. Снимите со сковороды и дайте постоять, пока будете подогревать соус и тушеный сельдерей.
7. Перед подачей выложите шпинат в подогретые тарелки, слегка полейте соусом. Сверху выложите рыбу кожей вверх. вокруг нее - сельдерей
и лисички.

КАК ЖАРИТЬ ФИЛЕ РЫБЫ
Чтобы сохранить нежную текстуру рыбы, 90 % времени следует жарить филе кожей вниз. Мякоть получится сочной, а кожа - хрустящей. Проверить rотовность можно. надавив на рыбу спинкой вилки: мякоть должна чуть пружинить. Никогда не держите рыбу на огне дольше необходимого

Похожие рецепты

Соус велюте

Соус велюте из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)

Куриные грудки с соусом велюте

Куриные грудки с соусом «велюте» из сморчков

Морской окунь c брокколи и щавелевым соусом от Гордона Рамзи

Морской окунь под щавелевым соусом из передачи "Это все еда" (The F-Word ) Гордона Рамзи

Открытые равиоли с копченой пикшей и спаржей

Открытые равиоли с копченой пикшей и спаржей из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа"

Морской черт в пармской ветчине на савойской капусте со сливками

Морской черт в пармской ветчине на савойской капусте со сливками из книги "Секреты шефа" Гордона

Чипсы из пастернака

Чипсы из пастернака из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)

Ароматное филе трески на пару

Ароматное филе трески на пару из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи

Цыпленок в соусе-велюте с репой и белой фасолью

Цыпленок в соусе-велюте с репой и белой фасолью из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи.

Запеченная тюрбо под соусом велюте со спаржей

Запеченная тюрбо под соусом велюте со спаржей из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All

Велюте из топинамбура с мидиями от Гордона Рамзи

Велюте из топинамбура с мидиями - рецепт книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи

Баллотин из курицы с горчичным соусом

Баллотин из курицы с горчичным соусом из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи

Лосось с пак-чой с грибами шиитаке

Лосось с пак-чой с грибами шиитаке из книги Гордона Рамзи "Лучшие меню" (Ramsay's Best Menus)

Летний перепел в томатно-эстрагоновом маринаде

Летний перепел в томатно-эстрагоновом маринаде - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef

Суп велюте из цветной капусты с гребешками

Суп велюте из цветной капусты с гребешками - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For

Жареный хек с томатным релишем

Жареный хек с томатным релишем из книги "Лучшие меню" Гордона Рамзи (Ramsay's Best Menus)

Говяжье филе с гратеном из лесных грибов

Говяжье филе с гратеном из лесных грибов из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)

Овощной бульон от Гордона Рамзи

Овощной бульон из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)

Жареная барабулька с шафрановым пилавом и соусом таратор

Жареная барабулька с шафрановым пилавом и соусом таратор - рецепт из книги " Мировая кухня" Гордона

Палтус и капуста со сливками и беконом

Палтус и капуста со сливками и беконом из книги Фаст Фуд Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Fast Food)

Солнечник с томатным соусом с кардамоном

Солнечник с томатным соусом с кардамоном - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's

Тушеная курица с клецками с кинзой

Тушеная курица с клецками с кинзой - рецепт из книги Гордона Рамзи " Просто и со вкусом" (Gordon

Велюте со спаржей

Велюте со спаржей - рецепт из книги Гордона Рамзи "Готовим для друзей" (Gordon Ramsay "Cooking for

Мозаика из осенней дичи

Мозаика из осенней дичи - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Огузок ягненка с чечевицей

Огузок ягненка с чечевицей из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons) .

Суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра

Суп велюте из шпината с кнелями из козьего сыра из книги "Времена года" Гордона Рамзи

Ароматный лосось на пару

Ароматный лосось на пару - рецепт из журнала Good Food magazine, июнь 2004

Новоанглийский клэм-чаудер

Клэм-чаудер—это один из представителей клана знаменитых американских супов,густой и нежный,с

Куриный суп с клецками из кинзы

Куриный суп с клецками из кинзы из книги "Makes It Easy " Гордона Рамзи

Идеальное блюдо из дичи

Рецептом этого вкусного блюда из кролика поделился шеф-повар реалити-шоу «Адская кухня» телеканала

Жареный лосось с беконом и соусом из красного вина

Жареный лосось с беконом и соусом из красного вина из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
© 2013-2018gordonramsay.com © All Rights Reserved
Закрыть