Обжаренная телятина с пюре из топинамбура

Обжаренная телятина с пюре из топинамбура - рецепт из книги «Здоровый аппетит» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Healthy Appetite).
Seared veal tenderloin with Jerusalem artichoke purée.

800 г телячьей вырезки
1,5-2 ст. л. оливкового масла
морская соль и черный перец

Пюре :
600 г топинамбура, тонко нарезать
500 мл воды или овощного бульона
маленький кусочек сливочного масла

Приготовьте пюре. . Положите топинамбур в кастрюлю, добавьте немного соли и перца и влейте воду или бульон. Доведите до слабого кипения и варите 15 - 20 минут. Слейте, сохранив жидкость .

Переложите топинамбур в комбайн и добавьте сливочное масло . Тщательно измельчите, при желании добавив немного жидкости от варки. Протрите пюре через сито обратно в кастрюлю и хорошенько приправьте.

Разогрейте духовку до 200 С. Срежьте с мяса все пленки и подровняйте края, чтобы кусок был одинаковым по толщине. Натрите оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Раскалите широкую жаропрочную сковороду, налейте немного масла и обжарьте телятину по 2 минуты с каждой стороны .

Переставьте сковороду в духовку и готовьте еще 20 минут, пока мясо не прожарится - оно долж­но слегка пружинить при нажатии. Переложите на подогретое блюдо, накройте фольгой и оставьте на 5 - 10 минут .

Нарежьте телятину толстыми ломтиками и выложите их внахлест на подогретые тарелки. Слейте вытекший сок в горячую сковороду и сбрызните им мясо. Подавайте с пюре из топинамбура и, при желании, с фиолетовой брокколи.