Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Грессингемская утка и тарталетки с эндивием

Грессингемская утка и тарталетки с эндивием


Грессингемская утка и тарталетки с эндивием - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)

Грессингемская утка - один из моих любимых продуктов: у нее богатый вкус, а кожа при жарке становится изумительно хрустящей, если сделать на ней аккуратные частые насечки. Тарталетки с эндивием - необычный гарнир. Они отнимут у вас какое-то время, но сделать их нетрудно. Для этого понадобятся формочки для тарталеток или большие формы с углублениями для маффинов диаметром 8-20 см и глубиной 2-3 см.

на 4 порции
250 г слоеного теста
3 средних кочешка эндивия
30 г светло-коричневого сахара
50 г сливочного масла и еще хороший кусочек
2 ст. л. бальзамического уксуса
1 морковь, нарезать кубиками
1/4 корня сельдерея, нарезать кубиками
1/2 маленького кочана савойской капусты, мелко нашинковать
1 ст. л. оливкового масла
75 г копченого нежирного бекона, нарезать маленькими кубиками
4 грудки грессингемской утки, по 175 г каждая
1 ст. л. прозрачного меда
2 целых бутона гвоздики
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Раскатайте слоеное тесто толщиной 5 см. Вырежьте 4 кружка диаметром примерно на 3 см шире формочек для тарталеток, то есть 11-13 см. Проткните тесто в нескольких местах и поставьте в холодильник расстояться . Нагрейте духовку до 200 °С.
2. С помощью тонкого ножа вырежьте большую часть кочерыжки эндивия, оставив только нижнюю часть, чтобы кочешок не распался. Разрежьте кочешок поперек, сохранив нижнюю половину высотой примерно 3 см (оставшиеся части листьев можно использовать для салатов) .
3. В маленьком сотейнике растворите сахар, сбрызнув его водой, потом добавьте сливочное масло. Растопите, затем кипятите около минуты. Помешивая, влейте уксус. Вылейте эту смесь в формочки для тарталеток. Посолите и поперчите эндивий в пазухах между листьями, затем вдавите в карамель кочерыжкой вверх.
4. Сверху выложите кружки из теста , загибая края внутрь формочек. Запекайте 12-15 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Один или два раза за время приготовления слейте сок из формочек. Эндивий размягчится и впитает аппетитный карамельный
вкус. Выньте тарталетки из духовки и дайте чуть остыть, пока вы готовите остальные компоненты блюда.
5. В большой кастрюле с толстым дном бланшируйте морковь и сельдерей в подсоленной кипящей воде в течение 3-4 минут. Добавьте капусту и варите еще 2 минуты. Слейте и ополосните проточной холодной водой. Вытрите кастрюлю, нагрейте в ней оливковое масло и обжаривайте полоски бекона в течение 5 минут, переворачивая раз или два. Снимите с огня.
6. Обрежьте утиные грудки, чтобы придать им форму ровного прямоугольника, затем часто надсеките кожу по диагонали крест-накрест. Будьте осторожны - не заденьте жир. Чем чаще будут надрезы, тем более хрустящей получится кожа. Раскалите антипригарную сковороду с толстым дном, затем выложите на нее грудки кожей вниз и жарьте несколько минут. Из грудок почти сразу начнет вытапливаться жир. Сливайте его, иначе он сгорит. Переверните грудки и прижарьте другую сторону. Посолите и поперчите. Еще раз переверните и несколько раз, полейте мясо соком со сковороды. Всего процесс жарки грудок должен занять 8-10 минут. Утку лучше всего подавать средней степени прожарки - слегка розоватую и сочную внутри.
7. Выньте утиные грудки из сковороды и уберите в теплое место, сохраняя вытекающий из них сок. Из сковороды слейте лишний жир, но сохраните вытопившийся сок. Добавьте в него мед и гвоздику, выложите грудку обратно в сковороду вместе с выделившимся соком, полейте смесью сока с медом и гвоздикой. Еще раз переверните грудки кожей вниз, чтобы она наверняка стала хрустящей, потом выньте грудки и дайте немного дойти .
8. В это время подогрейте в кастрюле полоски бекона, добавьте кусочек сливочного масла и снова положите туда смесь кореньев и капусты. Хорошо промешивайте, пока кастрюля сильно не на греется. Попробуйте на соль и перец, потом горкой выложите в середину каждой из 4
подогретых тарелок. Сверху положите утиные грудки (если хотите, можете порезать их ломтиками по диагонали), полейте оставшимся мясным соком из сковороды. Осторожно переверните тарталетки с эндивием, при необходимости отделив их от формы с помощью столового ножа, и поместите на каждую тарелку. Ручкой тонкой ложки или столовым ножом слегка разделите листья эндивия, чтобы получилась розочка. Сразу подавайте.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество