Конфи из утиных ножек

Конфи из утиных ножек - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)

Есть что-то очень привлекательное в отваренной в жире утке, тающе-нежной, когда мясо само отходит от косточек. Я предпочитаю брать утку грессингемской породы - у нее нежирное и очень вкусное мясо. Можно купить ножки отдельно; из них особенно хорошо приготовить конфи в гусином жире, а затем подать с картофелем фри и салатом из фриссе.
На 4 порции как основное блюдо

Листья с 1 веточки свежего тимьяна
4 утиные ножки
Примерно 500 г гусиного жира
1 букет гарни (связать вместе лавровый лист, несколько стеблей кинзы, веточку свежего тимьяна и кусочек стебля сельдерея)
200 г листьев салата фриссе
Классический соус винегрет
Картофель фри для подачи
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Вдавите листья свежего тимьяна в утиные ножки и посыпьте ножки морской солью. Оставьте при комнатной температуре на час, чтобы удалить лишнюю жидкость. Тем временем нагрейте духовку до 160 °С.
2. Поместите утиные ножки и гусиный жир в сковороду и нагрейте осторожно, пока жир не закипит. Переложите в неглубокую форму и добавьте букет гарни. Накройте и поместите в духовку. Запекайте при невысокой температуре примерно 1,5 часа - мясо должно легко
отделяться от кости . Это - признак его готовности .
3. Выньте ножки и обсушите на бумажном полотенце. Процедите жир и сохраните для обжарки картофеля и других целей - он превосходен . Нагрейте тяжелую сковороду и обжарьте ножки кожей вниз в течение нескольких минут, чтобы та стала хрустящей.
Будьте осторожны - не пережарьте.
4. Заправьте салат фриссе небольшим количеством соуса винегрет и выложите в центр каждой из 4 тарелок. По краям тарелки разложите картофель фри, затем на салатные листья выложите хрустящие утиные ножки.