Регистрация
все шаблоны для dle на сайте newtemplates.ru скачать

Хрустящие свиные ножки - рецепт Гордона Рамзи

Gordon 23-03-2020, 13:47 494 Рецепты, Мясо и субпродукты, Книги, Времена года
  • 0


Хрустящие свиные ножки - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)

Это блюдо, прямо скажем, для энтузиастов, но если вы когда-либо пробовали фаршированные свиные ножки и любите готовить, тогда вы обязательно захотите их сделать. Ножки обычно приходится заказывать заранее - оговорите в заказе, чтобы они все были длинные, сантиметров 15 от копытца. Заодно закажите и рульки. Очень важно иметь острый нож с тонким лезвием, потому что кожу с ножек нужно срезать очень аккуратно. Мне нравится подавать свиные ножки с жареными перепелиными яйцами и тоненькими кусочками трюфеля - эдакий аристократический вариант яичницы с беконом.

2 свиные рульки, чтобы после приготовления получилось около 500 г мяса
4 длинные свиные ножки, щетину опалить
1 луковица, половину нарезать полукольцами, половину - кубиками
2 моркови, нарезать кубиками
1 стебель сельдерея, нарезать кубиками
1 букет гарни (связанные вместе лавровый лист, веточка свежего тимьяна, мятые стебли петрушки и лист сельдерея)
Несколько горошин перца
4-5 ст. л. оливкового масла
4 крупных зубчика чеснока
1 лавровый лист
1 веточка свежего тимьяна
4 ч . л . томатной пасты
1 бутылка красного вина
1 л темного куриного бульона
1 телячья зобная и 1 поджелудочная железа (зачистить и приготовить, как ТУТ), разрезать на 6-8 частей (если используете)
Морская соль и свежемолотый
черный перец
Для подачи
Смесь салатных листьев
Классический соус винегрет

1. Начинайте готовить за сутки до подачи. Сначала выложите каждую рульку в отдельную миску и замочите в холодной воде. Потом снимите кожу с ножек. Очень острым обвалочным ножом с тонким лезвием надрежьте кожу на ножке вдоль до сустава с копытцем. Подрезая ножом изнутри, постепенно стягивайте кожу книзу. Старайтесь не с резать вместе с ней жир и сосуды. Продолжайте снимать кожу, пока не дойдете до сустава.
2. Возьмите ножку чистым полотенцем так, чтобы снятая кожа легла вам в ладонь. Сделайте надрез на обнажившемся суставе и оттяните кожу. Теперь вы можете удалить длинную кость по суставу, чтобы у вас остался большой кусок кожи на другой половине сустава с копытцем, похожий на перчаточную куклу. И еще один совет - старайтесь, чтобы на коже не было надрезов, хоть это и трудно, - тогда начинка не будет вытекать.
З. Снимите кожу с остальных ножек тем же способом. Чтобы поддержать ваш энтузиазм, позволю себе сообщить, что мои молодые повара снимают кожу со свиной ножки за 12 секунд, по крайней мере так утверждают они сами. Признаться, я их не проверял с секундомером, но они и правда работают быстро и чисто.
4. Поместите кожу с ножек в миску с холодной водой и замочите в воде на сутки, чтобы удалить грязь и кровь.
5. На следующий день слейте воду с рулек и поместите их в кастрюлю с холодной водой (вода должна покрывать их полностью) . Добавьте нарезанный полукольцами лук,половину моркови и сельдерея, букет гарни и несколько горошин перца. Доведите до кипения, снимая пенку, и варите на медленном огне 2 часа - жидкость должна сильно выпариться .
6. Дайте бульону остыть и процедите. Выньте рульки и отделите мясо от кости. Выбросьте овощи и букет гарни. Снова поставьте бульон кипятиться, пока он не выпарится вполовину. Снимите с огня . По мере остывания должно образоваться желе.
7. В кастрюле с толстым дном обжарьте оставшийся лук, морковь и сельдерей в 2 ст. л. оливкового масла, пока они не размягчатся и не подрумянятся (5-10 минут) . Добавьте чеснок, лавровый лист, тимьян и томатную пасту и жарьте еще 2 минуты. Потом влейте все вино. Выпарьте на три четверти.
8. Влейте куриный бульон и добавьте кожу с ножек. Доведите до кипения, потом прикройте крышкой (не полностью) и тушите 3,5 - 4 часа на маленьком огне. Помешивать не надо, чтобы нечаянно не порвать кожу. Она готова, когда ее легко проткнуть пальцем, прижав к стенке кастрюли. Остужайте 10 минут, не вынимая из жидкости, потом осторожно переложите на решетку и дайте полностью остыть. Жидкость вылейте.
9. Теперь можно срезать копытца. Должно остаться четыре больших кусочка очень тонкой темно-красной кожи . Просушите их полотенцем. Проложите доску большим куском пленки. Рас катайте на ней кожу в длину и внахлест к первой выложите еще одну. Повторите то же самое с остальной кожей, чтобы получился прямоугольник размером примерно 35-40 на 15 см. С помощью кисточки хорошо промажьте частично застывшим бульоном из рулек. Так они скрепятся . (В ресторане мы склеиваем кожу слоем легкого куриного фарша-муслина, но студень из рулек мало ему уступает.)
10. В середину аккуратной горкой выложите кусочки рульки. Если вы используете железы, сначала на кожу выложите половину кусочков рульки, затем аккуратно распределите ломтики желез, а на них положите оставшиеся кусочки рульки.
11. Заверните длинную сторону кожи, накройте начинку и закрутите в «колбаску» . Замотайте пленкой, убедитесь, что нет дырок или пузырей, и туго закрутите концы. Поставьте в холодильник на 12 часов.
12. Перед подачей окуните очень острый зубчатый нож в горячую воду и порежьте рулет на 12 медальонов. Нагрейте оставшуюся часть оливкового масла в сковороде и обжаривайте медальоны по 3 минуты на каждой стороне, пока они не станут хрустящими. Подавайте
ножки с листьями салата, заправленными соусом винегрет.


Похожие рецепты

Капустный суп с кроликом - рецепт Гордона Рамзи

Капустный суп с кроликом - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)

Конфи из утиных ножек

Конфи из утиных ножек - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)

Карри из морского черта с кремом из мидий

Карри из морского черта с кремом из мидий - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For

Свиные ребрышки барбекю с яблочной горчично-кленовой глазурью

Свиные ребрышки барбекю с яблочной горчично-кленовой глазурью - рецепт с официального сайта Гордона

Мозаика из осенней дичи

Мозаика из осенней дичи - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Сливочный суп из белых грибов с чесноком

Сливочный суп из белых грибов с чесноком - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For

Потаж из картофеля и порея

Потаж из картофеля и порея - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Салат из хрустящей утки - рецепт Гордона Рамзи

Салат из хрустящей утки - рецепт из книги "Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных

2 рецепта из грибов от Гордона Рамзи

2 рецепта из грибов из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)

Цыплята с молодым пак-чоем под кисло-сладким соусом

Цыплята с молодым пак-чоем под кисло-сладким соусом из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For

Пряные тушеные утиные ножки

Пряные тушеные утиные ножки из книги "Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних

Жареные свиные отбивные с шалфеем, радиккио и яблоками

Жареные свиные отбивные с шалфеем, радиккио и яблоками из передачи "Это все еда" (The F-Word )

Жареные свиные отбивные с тушеной капустой и карамелизованными яблоками

Жареные свиные отбивные с тушеной капустой, карамелизованными яблоками, картофельным пюре под

Куриные ножки фаршированные свининой и фисташками

Куриные ножки фаршированные свининой и фисташками из передачи "Это все еда" (The F-Word ) Гордона

Жареные свиные отбивные с тушеной капустой, карамелизованными яблоками, картофельным пюре под соусом из цельнозерновой горчицы

Жареные свиные отбивные с тушеной капустой, карамелизованными яблоками, картофельным пюре под

Пикантные утиные ножки с кисло-сладким соусом

Пикантные утиные ножки с кисло-сладким соусом из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа"

Хрустящий салат с уткой

Хрустящий салат с уткой с официального сайта Гордона Рамзи

Запеченная курица с травами и морковью с кардамоном от Гордона Рамзи

Запеченная курица с травами и морковью с кардамоном из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's

Cалат из дикого риса и басмати с ветчиной

Cалат из дикого риса и басмати с ветчиной из книги "Здоровый аппетит" Гордона Рамзи (Gordon

Свиные ребрышки - рецепт от Гордона Рамзи

Свиные ребрышки из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay's Ultimate

Креветочно свиные тефтели в ароматном бульоне

Креветочно свиные тефтели в ароматном бульоне из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи

Запеченные свиные отбивные

Запеченные свиные отбивные с пикантным соусом от Гордона Рамзи

Утиные ножки конфи с жареным картофелем - рецепт Гордона Рамзи

Утиные ножки конфи с жареным картофелем - рецепт из книги " Мировая кухня" Гордона Рамзи (Gordon

Куриные ножки в медовой глазури

Куриные ножки в медовой глазури

Баранина медленного приготовления

Баранина медленного приготовления из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon

Свиная отбивная с перцем

Свиная отбивная с кисло сладким перцем. Очень простой, вкусный, и опять же, быстрый рецепт. Какой

Свинина под соусом

Свинина под соусом от Гордона Рамзи Очень вкусные и доступные в приготовлении свиные отбивные.

Куриный пирог со свежими травами

Куриный пирог со свежими травами и артишоками.

Куриные ножки с лимоном

Куриные ножки с лимоном и розмарином от Гордона Рамзи.

Свиные ребрышки на барбекю

Свиные ребрышки на барбекю по Гордону Рамзи Потрясающе вкусно! К такому мясу отлично подойдет салат


© 2013-2018gordonramsay.com © All Rights Reserved
Закрыть