Регистрация
все шаблоны для dle на сайте newtemplates.ru скачать

Мозаика из осенней дичи

Gordon 22-01-2020, 14:40 397 Рецепты, Птица , яйца, Книги, Времена года
  • 0


Мозаика из осенней дичи - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Аппетитный террин с целыми кусочками мяса - превосходная закуска, которую можно приготовить заранее. Мы не пользуемся желатином, чтобы соединить слои, а обходимся желирующими свойствами свиной рульки или голяшки. Вам понадобится хорошее ассорти из мяса дикой птицы, а еще - для особого шика - немного фуа-гра. При подаче мы смазываем каждый кусочек сверху капелькой трюфельного масла,
чтобы придать им привлекательный глянец. Террин лучше всего подавать с поджаренными тостами из бриоши, но и хрустящий багет подойдет. Он также хорош с салатом из яблока и корня сельдерея наподобие того, что подается с дикой уткой (с. 222), или
со смесью салатных листьев, заправленной фундучным соусом винегрет.

2 свиные рульки или 700 г свиного ошейка и 1 голяшка
1 морковь, крупно нарезать
1 луковица, крупно нарезать
1 стебель сельдерея, крупно нарезать
1 стебель лука-порея, крупно нарезать
1 свежий букет гарни (связать вместе лавровый лист, веточку свежего тимьяна, стебли петрушки и листья сельдерея)
1 веточка свежего тимьяна

Дичь
4 грудки лесного голубя
2 грудки фазана
2 грудки куропатки
2 куриные грудки
200 г филе оленины
По 3 ст. л. мадеры, красного портвейна и коньяка
2-3 ст. л. оливкового масла
Морская соль и свежемолотый черный перец


1. Залейте рульки или ошеек большим количеством холодной воды и поставьте вымачиваться на ночь. Чтобы приготовить птицу, аккуратно обрежьте грудки, удалите кожу, кости, жир и сухожилия. Смешайте с олениной и смесью мадеры, портвейна и коньяка и оставьте на ночь, чтобы мясо впитало вкус и окрасилось.
2. На следующий день слейте воду со свинины и поместите в большую кастрюлю с крупно нарезанными овощами и букетом гарни (и свиной голяшкой, если используете ошеек). Медленно доведите до кипения, снимая накипь. Варите на маленьком огне 1'/2-2 часа, пока мясо не
ста нет очень мягким, постоянно снимая накипь (благодаря чему у вас получится прекрасный прозрачный бульон).
3. Оставьте рульку или ошеек в бульоне до остывания, затем выньте. Снимите кожу и жир, и руками разделите мясо на крупные куски. Процедите бульон, потом доведите до кипения и варите на медленном огне с веточкой свежего тимьяна около 10 ми нут. Остудите. Налейте
чуть-чуть бульона в тарелку и поставьте в холодильник, чтобы проверить, как он схватится . Должно получиться крепкое желе. Если нет, доведите бульон до кипения и уварите еще и снова проверьте, как оно схватывается . Когда схватится как следует, отлейте 500 мл.
4. Слейте жидкость с дичи и просушите полотенцем. Нагрейте оливковое масло в сковороде с толстым дном и жарьте каждый сорт мяса отдельно: куриную грудку - 4-5 ми нут на каждой стороне, остальные сорта - 3-4 минуты на каждой стороне в зависимости от толщины. Остудите на бумажном полотенце, добавляя соль и перец по мере остывания.
5. Теперь соберите террин. Налейте немного бульона на дно формы литровой формы для террина и дайте ему застыть в холодильнике. Разложите ингредиенты слоями начиная с фуа-гра, если ее используете, или тонким слоем выложите ломтики свинины. Сверху выложите ломтики грудок и оленины, на них - снова свинину, тонкими полосками вдоль террина. Каждый слой поливайте из ложки небольшим количеством бульона - ровно таким, чтобы мясо «при клеилось». Когда закончите, поместите террин в холодильник как минимум на ночь, до застывания.
6 Перед подачей опустите форму с террином в очень горячую воду и считайте до пяти . Отделите террин от стенок формы и выложите на доску. Порежьте на толстые кусочки длинным подогретым ножом.

Похожие рецепты

Тарталетки с помидорами и расплавленным пармезаном

Тарталетки с помидорами и расплавленным пармезаном - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи

Белые грибы с лангустинами в горчичной заправке

Белые грибы с лангустинами в горчичной заправке - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи

Потаж из картофеля и порея

Потаж из картофеля и порея - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров черри

Семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров черри -

Летний перепел в томатно-эстрагоновом маринаде

Летний перепел в томатно-эстрагоновом маринаде - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef

Cалат из королевских гребешков, мелких кальмаров и конфи из молодого картофеля

Cалат из королевских гребешков, мелких кальмаров и конфи из молодого картофеля - рецепт из книги

Особый салат нисуаз от Гордона Рамзи

Особый салат нисуаз - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Холодный огуречный суп с лентами из копченой дикой семги

Холодный огуречный суп с лентами из копченой дикой семги - рецепт из книги "Времена года" Гордона

Конфи из апельсина и лимона - рецепт Гордона Рамзи

Конфи из апельсина и лимона - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Деревенский паштет от Гордона Рамзи

Деревенский паштет от Гордона Рамзи - рецепт из журнала Good Food magazine, январь 2006.

Салат из авокадо и крабов с заправкой из розового грейпфрута

Салат из авокадо и крабов с заправкой из розового грейпфрута - рецепт из книги "Времена года"

Террин из курицы и лука-порея завернутый в прошутто

Террин из курицы и лука-порея завернутый в прошутто - рецепт Гордона Рамзи из журнала Good Food

Сахарный сироп

Сахарный сироп из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)

Творожное сорбе

Творожное сорбе из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons) .

Дикая семга с салатными листьями

Дикая семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров

Бананы в карамели en papillote

Бананы в карамели en papillote из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons) .

Огузок ягненка с чечевицей

Огузок ягненка с чечевицей из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons) .

Бульоны от Гордона Рамзи

Бульоны от Гордона Рамзи

Тефтели из баранины в салатных листьях

Тефтели из баранины в салатных листьях из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" .

Овощной бульон от Гордона Рамзи

Овощной бульон из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)

Классический соус винегрет

Классический соус « винегрет » из книги Гордона Рамзи " Времена Года "

Тартлетки с помидорами и расплавленным пармезаном

Тартлетки с помидорами и расплавленным пармезаном из книги Гордона Рамзи " Времена Года "

Тайский красный соус от Гордона Рамзи

Тайский красный соус от Гордона Рамзи

Бургеры из говядины с приправой из свеклы

Бургеры из говядины с приправой из свеклы из книги "Здоровый аппетит" Гордона Рамзи (Gordon

Суп из сельдерея со стилтоном и сырными тостами

Из сыра стилтон можно приготовить превосходный согревающий зимний суп.Он довольно сытный,поэтому

Свекольный суп с копченой уткой

Свекольный суп с копченой уткой от Гордона Рамзи

Куриный суп с клецками из кинзы

Куриный суп с клецками из кинзы из книги "Makes It Easy " Гордона Рамзи

Террин из Рульки

Террин из свиной рульки от Гордона Рамзи

Мини-террины из свиной рульки

Мини-террины из свиной рульки с маслинами, каперсами и вялеными томатами

Томатный чаудер с треской

Томатный чаудер с треской Источник: "Здоровый аппетит", Гордон Рамзи


© 2013-2018gordonramsay.com © All Rights Reserved
Закрыть