Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Мозаика из осенней дичи

Мозаика из осенней дичи


Мозаика из осенней дичи - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Аппетитный террин с целыми кусочками мяса - превосходная закуска, которую можно приготовить заранее. Мы не пользуемся желатином, чтобы соединить слои, а обходимся желирующими свойствами свиной рульки или голяшки. Вам понадобится хорошее ассорти из мяса дикой птицы, а еще - для особого шика - немного фуа-гра. При подаче мы смазываем каждый кусочек сверху капелькой трюфельного масла,
чтобы придать им привлекательный глянец. Террин лучше всего подавать с поджаренными тостами из бриоши, но и хрустящий багет подойдет. Он также хорош с салатом из яблока и корня сельдерея наподобие того, что подается с дикой уткой (с. 222), или
со смесью салатных листьев, заправленной фундучным соусом винегрет.

2 свиные рульки или 700 г свиного ошейка и 1 голяшка
1 морковь, крупно нарезать
1 луковица, крупно нарезать
1 стебель сельдерея, крупно нарезать
1 стебель лука-порея, крупно нарезать
1 свежий букет гарни (связать вместе лавровый лист, веточку свежего тимьяна, стебли петрушки и листья сельдерея)
1 веточка свежего тимьяна

Дичь
4 грудки лесного голубя
2 грудки фазана
2 грудки куропатки
2 куриные грудки
200 г филе оленины
По 3 ст. л. мадеры, красного портвейна и коньяка
2-3 ст. л. оливкового масла
Морская соль и свежемолотый черный перец


1. Залейте рульки или ошеек большим количеством холодной воды и поставьте вымачиваться на ночь. Чтобы приготовить птицу, аккуратно обрежьте грудки, удалите кожу, кости, жир и сухожилия. Смешайте с олениной и смесью мадеры, портвейна и коньяка и оставьте на ночь, чтобы мясо впитало вкус и окрасилось.
2. На следующий день слейте воду со свинины и поместите в большую кастрюлю с крупно нарезанными овощами и букетом гарни (и свиной голяшкой, если используете ошеек). Медленно доведите до кипения, снимая накипь. Варите на маленьком огне 1'/2-2 часа, пока мясо не
ста нет очень мягким, постоянно снимая накипь (благодаря чему у вас получится прекрасный прозрачный бульон).
3. Оставьте рульку или ошеек в бульоне до остывания, затем выньте. Снимите кожу и жир, и руками разделите мясо на крупные куски. Процедите бульон, потом доведите до кипения и варите на медленном огне с веточкой свежего тимьяна около 10 ми нут. Остудите. Налейте
чуть-чуть бульона в тарелку и поставьте в холодильник, чтобы проверить, как он схватится . Должно получиться крепкое желе. Если нет, доведите бульон до кипения и уварите еще и снова проверьте, как оно схватывается . Когда схватится как следует, отлейте 500 мл.
4. Слейте жидкость с дичи и просушите полотенцем. Нагрейте оливковое масло в сковороде с толстым дном и жарьте каждый сорт мяса отдельно: куриную грудку - 4-5 ми нут на каждой стороне, остальные сорта - 3-4 минуты на каждой стороне в зависимости от толщины. Остудите на бумажном полотенце, добавляя соль и перец по мере остывания.
5. Теперь соберите террин. Налейте немного бульона на дно формы литровой формы для террина и дайте ему застыть в холодильнике. Разложите ингредиенты слоями начиная с фуа-гра, если ее используете, или тонким слоем выложите ломтики свинины. Сверху выложите ломтики грудок и оленины, на них - снова свинину, тонкими полосками вдоль террина. Каждый слой поливайте из ложки небольшим количеством бульона - ровно таким, чтобы мясо «при клеилось». Когда закончите, поместите террин в холодильник как минимум на ночь, до застывания.
6 Перед подачей опустите форму с террином в очень горячую воду и считайте до пяти . Отделите террин от стенок формы и выложите на доску. Порежьте на толстые кусочки длинным подогретым ножом.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество