Форель с фенхелем и водяным крессом

Форель с фенхелем и водяным крессом из книги Гордона Рамзи "Лучшие меню" (Ramsay's Best Menus)

4 клубня фенхеля (очистить)
1 ч.л семян фенхеля
морская соль, свежемолотый чёрный перец
5 ст.л оливкового масла и ещё немного для подачи
1 ч.л мелкого сахара
1 ст.л хересного уксуса
4 филе радужной форели с кожей ( примерно по 150 г)
небольшой пучок водяного кресса ( хорошо промыть, стебельки удалить)

1. Тонко нашинкуйте клубни фенхеля. В ступке разотрите семена фенхеля с небольшим количеством соли.

2. Нагрейте 3 ст.л оливкового масла в кастрюльке, выложите фенхель и толченые семена. Присыпьте сахаром и готовьте на сильном огне, часто помешивая, 10 минут.

3. Влейте хересный уксус и готовьте ещё 5 минут, чтобы фенхель стал мягким и карамелизовался.

4. Острым ножом сделайте частые насечки на коже лосося. Раскалите оставшееся масло в широкой сковороде.

5. Посолите и поперчите рыбу, выложите в сковороду кожей вниз и готовьте, пока не прожарятся на две трети толщины. Переверните и дожарьте с другой стороны (ещё примерно полминуты).

6. Разложите фенхель по четырём тарелкам, поверх него рыбу. Украсьте водяным крессом, сбрызните оливковым маслом и подавайте с молодым картофелем.