Быстрый кассероль из голубя

Быстрый кассероль из голубя - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи.
A quick casserole of pigeon

Кассероль не обязательно долго и медленно готовить в духовке. В этом варианте нарезанные кубиками зимние овощи тушатся на маленьком огне в насыщенном бульоне с красным вином и подаются с обжаренными на сковороде грудками. В лесном голубе мяса немного, так что я готовлю только грудки, подавая две на порцию.

На 4 порции, как основное блюдо:
4 упитанных лесных голубя
Примерно 150 г сальсифи
1 маленький корень сельдерея
1 маленькая брюква
2 корня пастернака средней толщины
4 маленькие красные луковицы(или 8 мини-луковиц), очистить
4 ст. л. оливкового масла
1 веточка свежего розмарина
1 лавровый лист
300 мл красного вина
1 ч. л. томатной пасты
1 ч. л. трюфельного масла
1 л темного куриного бульона
50 г опят или маленьких шампиньонов
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Срежьте грудки с голубей из расчета две грудки на человека. Выбросьте костяк (или используйте на бульон).

2. Почистите сальсифи, корень сельдерея, брюкву и пастернак и порежьте крупными кубиками. Если вы используете обычный мелкий лук (не мини-лук), разрежьте каждую луковицу пополам. Нагрейте 13/ ст. л. оливкового масла в большой кастрюле и выложите все овощи, в том числе лук. Помешивая, добавьте травы. Потомите овощи под крышкой как минимум 10 минут, до светло-золотистого цвета.

3. Пока овощи томятся, вскипятите вино и уварите примерно до 100 мл. Помешивая, добавьте в овощи томатную пасту и трюфельное масло, затем вино и бульон, посолите и поперчите. Варите без крышки на медленном огне, пока овощи слегка не размягчатся, что займет 10-12 минут. Овощи должны окраситься вином, а жидкость - сильно выпариться.

4. Чтобы приготовить голубей, нагрейте 13/ ст. л. оливкового масла в большой сковороде. Посолите и поперчите грудки и быстро обжарьте, сначала кожей вниз, полный процесс приготовления займет примерно 6 минут. Грудки должны получиться средней прожарки, упругими на ощупь и розоватыми внутри.

5. Тем временем быстро обжарьте грибы с оставшейся 1 ст. л. оливкового масла.

6. Разложите овощи по 4 подогретым неглубоким суповым тарелкам. Сверху положите грудки голубя, посолите, поперчите и подавайте.