Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Тушеные бычьи хвосты с пюре из пастернака

Тушеные бычьи хвосты с пюре из пастернака


Тушеные бычьи хвосты с пюре из пастернака - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)

Бычий хвост - великолепное блюдо, классика британской "деревенской" кухни. Во время запрета продажи говядины на кости его нельзя было достать ни за какие деньги, а теперь связки рубленых кусков бычьего хвоста снова вернулись на прилавки мясников, и мы можем наконец насладиться богатым вкусом нежного мяса, которое следует готовить долго и на маленьком огне. Чем ближе к концу хвоста, тем меньше мяса. В идеале на одну порцию понадобится 2 куска хорошего размера. Возможно, вы предпочтете купить их побольше, чтобы оставить какую-то часть на следующий день или заморозить. Сытное пюре из пастернака отлично впитывает аппетитную подливу.
В первом моем ресторане, Aubergine, оно было до того популярно, что пришлось держать пюре в меню до тех пор, пока оно мне самому не надоело. Теперь я снова рад предложить его вам. Оба составляющих этого блюда можно приготовить накануне и подогреть перед подачей, что тоже плюс.

2 бычьих хвоста, по 1 кг каждый, нарезанные по 3 см
400 мл красного вина
1 веточка свежего тимьяна
1 лавровый лист
4 ст. л. оливкового масла
2 моркови, мелко нарезать
1 луковица красного лука, мелко нарезать
1 л темного куриного бульона
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для пюре из пастернака:
4 недлинных пастернака средней толщины
25 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1 картофелина среднего размера, очистить и круп но нарезать
300 мл светлого куриного бульона
150 мл сливок жирностью 48%

1. Замаринуйте бычьи хвосты в красном вине. Проще всего поместить куски в большой пищевой пакет и добавить вино и травы. Плотно закройте пакет и хорошенько потрите в руках. Поставьте на ночь в холодильник.
2. Перед жаркой выньте куски хвоста, вино сохраните. Нагрейте 2 ст. л. оливкового масла в большой чугунной кастрюле и обжарьте куски по очереди. Выложите на бумажное полотенце и дайте стечь лишнему жиру.
3. В той же кастрюле нагрейте оставшееся оливковое масло и обжаривайте морковь и лук около 5 минут, до мягкости . Добавьте винный маринад с зеленью и уварите его на две трети . Влейте бульон и доведите до кипения. Снова положите в кастрюлю кусочки хвоста, хорошо
посолите и поперчите, потом накройте крышкой и тушите на самом маленьком огне почти 3 часа, пока мясо не станет очень нежным и не будет отходить от кости .
4. Тем временем сделайте пюре из пастернака. Почистите пастернак и обрежьте с сердцевины толстыми брусками. Сердцевину выбросьте. Крупно порежьте бруски. Нагрейте сливочное масло вместе с оливковым в неглубоком сотейнике, слегка обжарьте пастернак и картофель до бледно-золотистого цвета. Влейте бульон, посолите, поперчите и доведите до кипения. Накройте одним или двумя слоями бумаги для выпечки и тушите 15 минут на медленном огне, пока овощи не размягчатся , а жидкость не выпарится .
5. Влейте сливки и снова доведите до кипения, варите несколько минут, пока почти вся жидкость не выкипит. Переложите в блендер и измельчите до нежной однородной консистенции. Попробуйте на соль и перец.
6. Выложите куски бычьих хвостов на подогретые порционные тарелки или большое блюдо. Процедите подливу, подогрейте и полейте ею мясо. В качестве украшения я предлагаю нарезанные по диагонали ломтики моркови, тушенные со сливочным маслом и давленым чесноком в небольшом количестве воды. Это очень вкусно! Подавайте с пюре из пастернака.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество