Говяжий рибай с пюре из водяного кресса

Говяжий рибай с пюре из водяного кресса - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Рибай - это «самый шотландский» говяжий отруб, который сегодня начинают использовать все больше поваров. Он находится в реберной части туши, обладает красивой округлой формой, удобен в приготовлении и, что еще важнее, имеет великолепный вкус и текстуру. Мы покупаем куски по 2 кг и придаем им форму, плотно завернув в длинный рукав из пленки и оставив в холодильнике на 2 дня.
Потом можно порезать его на толстые стейки и пожарить на гриле или сковороде. Мы подаем рибай с аппетитным пюре из водяного кресса, приготовить которое проще простого. (В ресторане мы отжимаем пюре в полотенце и подаем в виде котлетки, но, если вы предпочитаете жидкое пюре, кладите туда сливки по максимуму.) Выложите стейки на подушку из обжаренных грибов на ваш выбор. Я предпочитаю лисички, но вы можете использовать белые грибы, вешенки или даже коричневые французские шампиньоны.

На 4 порции как основное блюдо

600-граммовый кусок говяжьего рибая
з ст. л. оливкового масла
15 г сливочного масла
200 г грибов , если крупные -порезать ломтиками
2 крупных зубчика чеснока, мелко нарезать
2 ч. л. мелко рубленной зелени петрушки
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для пюре:
300 г водяного кресса
100 г листьев шпината
60-200 мл сливок жирностью 48 %

1. Сначала при готовьте пюре. Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на плиту до закипания. Выложите туда водя ной кресс и кипятите 5 минут, добавьте шпинат и готовые еще минуту, пока он не обмякнет. Откиньте на дуршлаг. Обратной стороной половника прижмите, чтобы вытекло как можно больше жидкости.
2 Поместите листья в блендер и измельчите до почти однородного пюре, периодически снимая прилипшие кусочки со стенок. Влейте 60 мл сливок через воронку блендера, не выключая его еще довольно долго. Наконец у вас получится шелковистое пюре, настолько однородное, что процеживать через сито его не придется. Если хотите, чтобы пюре получилось более жидким, добавьте оставшиеся сливки. Попробуйте на соль и перец и вылейте в маленький сотейник, чтобы в нем подогреть перед подачей.
3. Нарежьте рибай на 4 равных стейка и смажьте каждый 1 ст. л. оливкового масла. Нагрейте тяжелую антипригарную сковороду, пока не почувствуете, что пошел жар. Выложите стейки - при соприкосновении с горячей сковородой они должны активно зашипеть. Посолите и поперчите сверху и жарьте примерно 3 минуты, потом переверните и жарьте 2 минуты на другой стороне. На этом эта пе добавьте в сковороду сливочное масло, посолите и поперчите мясо с другой стороны. Снимите стейки со сковороды и дайте дойти в теплом месте, пока вы готовите грибы.
4. Обжарьте грибы с чесноком в оставшемся оливковом масле. Посолите, поперчите, смешайте с петрушкой.
5. Подогрейте пюре. Поместите стейки на подогретые тарелки (если хотите, сначала нарежьте), сверху полейте мясным соком со сковороды и выложите грибы. Если пюре из водяного кресса плотное, придайте ему форму котлеток. Если же у него консистенция соуса, полейте чуть-чуть на стейк, остальное подайте отдельно. Гарнир годится любой из тех, с которыми предпочитаете есть стейк. Отлично подойдет картофель фри. Или почему бы, скажем, не предложить к стейкам ломтики очень свежего багета?