Каннеллони с тунцом и рикоттой

Каннеллони с тунцом и рикоттой - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Cannelloni of tuna with ricotta

Каннеллони легко приготовить, если начинять мягкие пласты свежей пасты, а не сухие трубочки каннеллони. В этом рецепте в качестве начинки использованы кубики сырого тунца в сочетании с баклажанной «икрой». Я подаю каннеллони запеченными под голландским соусом, смешанным с сыром рикотта для более легкой текстуры.

8 листов свежей пасты

Начинка:
1 небольшой баклажан
2 ст. л. оливкового масла + еще нeмнoгo для смазывания
1 крупный зубчик чеснока, тонко нашинковать
1 большая луковица шалота, тонко нашинковать
400 г сырого тунца
1 ст. л. рубленой зелени эстрагона
1 ст. л. рубленой зелени базилика
Морская соль и свежемолотый перец

Соус:
1 ст. л. винного уксуса
50 r сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла
2 яичных желтка
6-8 зерен кориандра, растолочь
Немного лимонного сока
100 r сыра рикотта
2 ст. л. сливок жирностью не менее 40 %
1-2 ст. л. тертого пармезана

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Баклажан разрежьте вдоль, крест-накрест надсеките мякоть и смажьте оливковым маслом. Чеснок выложите на одну половину баклажана и накройте другой. Заверните в фольгу и запекайте до мягкости. Остудите, разверните и ложкой выберите мякоть. Посолив и поперчив, измельчите ее вместе с чесноком в кухонном комбайне, переложите в миску.
2. Нагрейте 2 ст. л. оливкового масла в сковороде, добавьте шалот и обжарьте минут 5 до мягкости. Снимите с огня и дайте остыть. Тем временем тунца нарежьте кубиками размером 1 см и положите в миску. Добавьте остывший шалот и зелень, затем смешайте с баклажанным пюре. Приправьте солью и перцем no вкусу.
3. Подготовьте глубокую миску с ледяной водой. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды и отварите листы пасты в два приема, по 2 минуты. Переложите в ледяную воду, быстро остудите и откиньте на дуршлаг. Отрежьте большие листы пищевой пленки, расстелите на доске и слегка смажьте маслом. Выложите сверху листы пасты, а на них - начинку, распределяя ее вдоль длинной стороны. Скатайте пласты с начинкой трубочкой, заверните в пленку и закрепите концы так, как заворачивают фантик конфеты, чтобы внутрь не проникла вода. Уберите в холодильник на 30 минут.
4. Тем временем приготовьте соус. Прокипятите уксус в маленькой кастрюле, уварив вдвое, и сразу же перелейте в блюдце. Растопите сливочное масло и аккуратно перелейте прозрачную его часть в отдельную посуду так, чтобы туда не попал осадок. Смешайте с оливковым маслом. Поместите яичные желтки. толченый кориандр и 1 ст. л. теnлой воды в жаропрочную миску, установленную над кастрюлей со слабо кипящей водой, и взбейте ручным венчиком, чтобы масса посветлела и загустела. Снимите с огня.
5. Постепенно добавляя в желтковую массу смесь сливочного и оливкового масла - сначала по каплям, а затем тонкой струйкой, - взбивайте венчиком так же, как майонез. Затем добавьте туда уваренный уксус и лимонный сок и хорошо перемешайте. В последнюю очередь добавьте рикотту и слегка взбитые сливки. Попробуйте.
6. Вскипятите воду в большой неглубокой кастрюле, опустите в нее каннеллони и варите 4-5 минут после закипания, nока трубочки не станут упругими на ощупь. Достаньте из воды, дайте слегка остыть и удалите пленку.
7. Очень хорошо раскалите гриль. Поместите каннеллони швом вниз в большую жаропрочную форму, сверху ложкой выложите соус. Посыпьте тертым пармезаном и запекайте до образования золотистой пузырящейся корочки. Сразу же подавайте.