Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Легкий томатный бульон с овощами "а lа paysanne"

Легкий томатный бульон с овощами "а lа paysanne"


Легкий томатный бульон с овощами "а lа paysanne" - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).

Это вариант томатного консоме, который в ресторане мы подаем с хвостами мелких омаров. Как холодный летний суп, он не превзойден. Я гарантирую, что нигде вы не отведаете такого полного свежего томатного вкуса, хотя на вид бульон прозрачно-золотистый, как бокал игристого вина. Изящным украшением служат плавающие на его поверхности отборные летние овощи.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

2 крупные луковицы шалота, мелко нарезать
4 ст. л. оливкового масла и еще немного для подачи
1кг зрелых сливовидных помидоров, крупно нарезать
2 зубчика чеснока, нарезать лепестками
1 ч. л. мелкой морской соли
1 ч. л. сахара
По 1 ч. л. рубленых свежих листьев базилика, кервеля и эстрагона
4 яичных белка
По 1/4 ч. л. белого и черного перца горошком
50 г стручков молодого сахарного зеленого горошка обрезать верхушку и хвостик
50 г мелкой стручковой фасоли, обрезать верхушку и хвостик
Примерно 20 верхушек спаржи

1. В 3 ст. л. оливкового масла потомите шалот в течение 3 минут до размягчения, потом добавьте, помешивая, 3/4 взятых помидоров, чеснок, соль, сахар и зелень. Готовые на среднем огне примерно 10 минут, периодически помешивая, пока овощи не станут слегкамягкими.
2. Влейте 1 л воды и доведите до кипения . Варите примерно 20 минут на маленьком огне, снимая накипь широкой ложкой.
3. Проложите дуршлаг большим влажным куском муслиновой ткани или тонким чистым полотенцем, поставьте над миской. Процедите томатный отвар через дуршлаг, продавливая остатки обратной стороной половника. Остудите, поставив миску в другую, с водой со льдом.
4. Взбейте оставшиеся на резанные помидоры с белками и перцем горошком в блендере или процессоре. Выложите в большой сотейник и добавьте процеженный томатный отвар.
5. Медленно доведите содержимое сотейника до кипения и варите на маленьком огне 20 ми нут. Вы сами увидите, как жидкость по мере закипания становится кристально-прозрачной.
6. Промойте муслин или полотенце и снова положите в дуршлаг над миской. Медленно вылейте бульон в дуршлаг - жидкость в миске должна оказаться идеально прозрачная. Если это не так, процедите бульон еще раз. Поставьте в холодильник до подачи.
7. Чтобы при готовить украшение, порежьте стручковый горох ромбиками, нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в маленькой сковороде и осторожно обжарьте горошек, фасоль и верхушки спаржи примерно 3 минуты, чтобы они слегка привяли. Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
8. Разложите горошек, фасоль и спаржу в 4 широкие суповые тарелки. Залейте бульоном. При желании капните чуть-чуть оливкового масла первого холодного отжима и сразу подайте.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество