Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Ароматный лосось на пару

Ароматный лосось на пару


Ароматный лосось на пару - рецепт из журнала Good Food magazine, июнь 2004
На 4 порции.

Для пароварки:
6 звездочек аниса
2 палочки корицы
10 стручков кардамона
10 розовых (или сычуаньских) перцев и белый перец
1/2 Головки чеснока
3 шалота разрезать на четвертинки
4 лимона разделить на ломтики
10 гвоздик
2 большие веточки свежего тимьяна
горсть петрушки (стебли)
большой лавровый лист

Для базиликового Велюте:
большой пучок свежего базилика около 50г
2 лука-шалота , мелко нарезанный
150 мл Нойли Прат или сухого вермута
300 мл рыбного или овощного бульона
142 мл жирных сливок
142 мл обычных сливок
выжать свежий лимонный сок

Для лосося:
2 большие головки Бок-чой, около 300г всего
4 филе лосося, около 200 г каждое, очищенное от кожи
16 листьев базилика
около 125 мл оливкового масла
1/2 Лимона , только сок
4 ст. л. бальзамического уксуса



1. Налейте примерно 1,5 литра холодной воды в вок или большую кастрюлю, на которую поставите сверху бамбуковую пароварку. Добавьте все травы и специи, доведите до кипения, затем варите 10 минут. Снимите с огня и оставьте настаиваться в течение получаса.

2. Тем временем, отложить около 24 больших листьев базилика. Поместите половину оставшейся связки (включая стебли) в кастрюлю с луком-шалотом и Ноилли Прат. Варите, пока жидкость не уменьшится примерно до 2 столовых ложек, и лук-шалот не станет мягким (около 3 минут). Налейте бульон и варите, пока не уменьшится вдвое. Добавьте все сливки и оставшийся пучок базилика в кастрюлю. Варить на медленном огне, пока соус не уменьшится вдвое и не приобретет консистенцию сливок, около 3-4 минут. Пока он кипит, добавьте выжимку лимонного сока (если не кипит, то соус расслоится).

3. Тем временем измельчите 8 больших листьев базилика и положите в жаропрочную миску или небольшую кастрюлю. Когда соус уварится, проверьте приправу и процедите соус через мелкое сито на кусочки базилика. Отложите в сторону.

4. Отделите листья бок чой. Обрежьте стебли от более крупных листьев и разложите эти листья на дне пароварки ромашкой. Когда будете готовы приготовить лосось, доведите ароматную воду до кипения. Разбросайте половину оставшихся 16 листьев базилика по бок чой. Разложите оставшийся базилик поверх каждого филе лосося. Приправьте листья и сбрызните маслом, затем положите лосось на листья и сбрызните еще маслом и лимонным соком.

5. Поместите стебли, меньшие листья и сердцевину Бок Чой в большую миску. Приправить солью, сбрызнуть большим количеством оливкового масла (около 4 столовых ложек), 2 столовых ложки бальзамического уксуса и немного лимонного сока, перемешать и оставить на 3 минуты.

6. Поставьте пароварку в вок или на кастрюлю и накройте ее, затем убавьте огонь до среднего. Готовить 3 минуты. Снимите все с огня и оставьте стоять на 4-5 минут для рыбы, слегка приготовленной внутри, и на 6-7 минут, если вам нравится плотное мясо.

7. Пока лосось стоит, нагрейте большую антипригарную сковороду, пока не почувствуете сильный жар-он должен быть "вонючим". Бросьте туда Бок чой и сразу же начните жарить на сильном огне в течение нескольких минут, пока полностью не завянет и слегка карамелизуется. Полить оливковым маслом и 2 ст. л. уксуса. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону. Аккуратно разогрейте Велюте.

8. Разделите бок чой между четырьмя подогретыми тарелками. Сверху положите филе лосося, облейте вокруг базиликовым велюте и украсьте отпаренным листом бок-чой поверх каждого филе лосося.


Совет шефа: Для равномерного приготовления выбирайте филе лосося среднего размера и максимально свежую рыбу. Гордон любит использовать качественный шотландский лосось.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество