Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Каре ягненка под корочкой из зелени с фаршированными помидорами

Каре ягненка под корочкой из зелени с фаршированными помидорами


Каре ягненка под корочкой из зелени с фаршированными помидорами из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons) .
Ягненок - блюдо, популярное в нашем ресторане во все сезоны, но ассоциируется он с весной. Мы подаем каре ягненка под корочкой из зелени - раскатываем панировочную смесь тонким слоем и потом прижимаем поверх мяса, как только оно прожарится наполовину. Отломившиеся кусочки панировки мы смешиваем с мелко нарубленным рататуем и фаршируем этой смесью сливовидные помидоры. На гарнир оптимален отварной мелкий молодой картофель.
НА 4 ПОРЦИИ
4 каре ягненка, по 300 г каждое, без хребта
4 крупных сливовидных помидора
2 ст. л. оливкового масла
1 кабачок среднего размера, мелко нарезать
1/2 небольшого красного болгарского перца, мелкого нарезать
1/2 небольшого желтого болгарского перца,мелко нарезать
1/2 небольшого баклажана, мелко нарезать
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для корочки
200 г несладких крошек из бриоши или другого сдобного белого хлеба
1 ст. л. рубленого базилика
1 ст. л. рубленого шнитт-лука
1 ч. л. свежих листьев тимьяна
50 г несоленого сливочного масла

Зачистите каре ягненка. Удалите спинной хребет и длинное сухожилие. Кончиком ножа насеките жир аккуратными ромбиками.
Подготовьте корочку из зелени. Порубите хлебные крошки в кухонном комбайне вместе с зеленью, солью и перцем, потом добавьте сливочное масло. Продолжайте взбивать, пока масса не станет по консистенции как мягкое клейкое тесто - то, что французы называют pommade. Застелите разделочную доску пищевой пленкой и выложите смесь. Накройте другим куском пленки и скалкой раскатайте в пласт размером примерно как слой жира на двух каре ягненка. Остудите, не снимая пленок.
Чтобы подготовить помидоры, окуните их в кипящую воду, затем снимите кожицу. Срежьте верхнюю четверть каждого помидора и нарежьте мелкими кубиками. Ложкой удалите семена.
Нагрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте кабачок, перец и баклажан в течение 5 минут, чтобы они стали слегка мягкими. Хорошо посолите и поперчите, потом выложите в емкость с нарезанным кубиками помидором.
Заранее разогрейте духовку до 200 °(. Раскалите тяжелую антипригарную сковороду и подрумяньте на ней каре с той стороны, где жир. Поворачивайте мясо, чтобы оно максимально подрумянилось. Снимите с плиты. Поверните каре косточками вверх, чтобы весь сок стек
обратно в сковороду.
Разрежьте лист панировки пополам, по размеру каре, и пальцами прижмите к обжаренной поверхности . В нашей pommade сливочного масла меньше, чем обычно, поэтому панировка лучше прилипает к мясу. Оставшиеся обрезки от панировочной смеси смешайте с овощами.
Выложите каре на противень панировкой вверх и запекайте 10-12 минут, пока мясо на ощупь не станет слегка упругим.
Пока мясо готовится, начините помидоры смесью из овощей и панировки обрезками корочки (с небольшой горкой) . Поместите в форму для запекания, сбрызните оливковым маслом и запекайте в духовке одновременно с мясом, пока помидоры не станут горячими, а сверху
не образуется хрустящая корочка.
Дайте ягненку дойти в теплом месте в течение 5-10 минут, потом порежьте каждое каре пополам или на отдельные кусочки на косточке. Подавайте с помидорами, сверху полейте мясным соком из противня.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество