Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Телячья печень с жареной полентой и инжирной заправкой

Телячья печень с жареной полентой и инжирной заправкой


Телячья печень с жареной полентой и инжирной заправкой из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа"
Calf's liver with fried polenta and fig vinaigrette

У телячьей печени очень нежная изысканная текстура: печень легко становится жесткой, если готовить ее тонкими ломтиками - по-моему, это верный способ ее испортить. Я предпочитаю обжаривать на сковороде более толстые «стейки» - они получаются похожими на мясо «с кровью» и сохраняют восхитительную сладость и сочность. Попросите мясника отрезать вам толстый ломоть печени, а но куски но режьте сами, дома. Идеальный гарнир -хрустящие кусочки жареной поленты. А в продолжение итальянской темы я готовлю заправку со свежим инжиром. Восхитительно!

б свежих плодов инжира
100 мл соуса винегрет
400 г телячьей печени одним большим куском толщиной 4-5 см
Мука для обваливания
Оливковое масло для жарки
25 г сливочного масла
Выдержанный бальзамический уксус для подачи
Морская соль и свежемолотый черный перец
Полента:
600 мл молока
600 мл воды
2 ст. л, оливкового масла
1 ч, л. листьев тимьяна
1 ч, л. соли
250 г поленты (обычной.не быстрого приготовления)
30 г сливочного масла
30 г пармезана, натереть перед использованием

Сначала приготовьте поленту. Налейте молоко, воду, оливковое масло с тимьяном и 1 ч. л. соли в большую глубокую кастрюлю. Всыпьте поленту, быстро помешивая ложкой на длинной ручке. Всегда мешайте только в одном направлении, чтобы крупа не слиплась в комочки. Постоянно вымешивая, готовьте 15-20 минут на небольшом огне.
Снимите с огня, добавьте сливочное масло и пармезан, перемешайте, затем выложите поленту в неглубокий противень слоем примерно 1,5 см и разровняйте. Дайте остыть и схватиться (примерно 1 час), затем нарежьте ломтиками из расчета 2-3 куска на порцию. (Остатки заверните в пленку, уберите в холодильник и используйте в течение 3 дней.)
Для заправки разрежьте пополам 2 плода инжира и выскребите мякоть в миску. Постепенно, тщательно перемешивая, влейте соус винегрет,
Печень зачистите от пленок и разрежьте на 4 равные части. Оставшиеся 4 плода инжира разрежьте вдоль пополам. Отложите в сторону, пока будете обжаривать куски поленты.
Обваляйте каждый ломтик поленты в муке с солью и перцем, В большой сковороде раскалите слой оливкового масла глубиной 5 мм. Когда масло нагреется, обжарьте поленту до золотистой корочки примерно по 2 минуты с каждой стороны. Снимите со сковороды, промокните бумажными полотенцами и сохраните в тепле. Сковороду протрите салфеткой.
В сковороде нагрейте 3 ст. л. оливкового масла со сливочным. Печень обваляйте в муке с солью и перцем, обжарьте на раскаленной сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны, чтобы сверху образовалась румяная корочка, но внутри печень осталась розоватой и сочной. Проверьте готовность, нажав кончиками пальцев на кусок печени: он должен слегка пружинить. Если печень очень упругая, значит, еще сырая. Дайте ей постоять 5 минут перед подачей.
Приготовьте инжир. Половинки плодов обжарьте срезом вниз на слегка смазанной маслом сковороде (или вместе с печенью) около 2 минут, не переворачивая.
Выложите печень в подогретые тарелки и сбрызните небольшим количеством бальзамического уксуса. Рядом положите ломтики жареной поленты и горячий инжир. Инжирную заправку вылейте на сковороду, перемешайте с мясным соком, затем налейте немного соуса вокруг печени и подавайте.


СЕКРЕТ ШЕФА
Чтобы сохранить шелковистую текстуру и нежный вкус телячьей печени, готовьте ее так же, как жарили бы стейк, а не тонкими кусочками, которые легко пересушить за ситанные секунды. Дайте печени "отдохнуть" 5 минут после приготовления. чтобы она дошла до готовности.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС
Несколько капель бальзамическоrо уксуса придают острый вкусовой контраст блюдам из жирного мяса или, например, тающей во рту телячьей печени. Используйте уксус, выдержанный традиционным способом - в деревянных бочках в течение как минимум 10 лет.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество