Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Барабулька с фенхелем и соусом песто

Барабулька с фенхелем и соусом песто


Барабулька с фенхелем, глазированным апельсиновым соком, и соусом песто - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи.
Red mullet with orange-glazed fennel and pesto dressing

Фенхель - овощ, популярный во всем Средиземноморье. На рыночных прилавках и фермерских повозках порой громоздятся целые горы хрустящих свежих и сочных головок с анисовым вкусом. У нас его кладут в основном в салаты да изредка добавляют в томатный соус. Но есть немало других вкусов, которые он дополняет. Это и апельсин, и песто, и конечно же рыба. В предлагаемом блюде соединены все эти элементы.

На 4 порции, как основное блюдо:
4 красные барабульки среднего размера по 250-300 г, аккуратно разделать каждую на 2 филе на коже
3 ст. л. классического соуса винегрет
2 крупные головки фенхеля
4 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. мелкой морской соли
1 ч. л. мелкого белого сахара
200 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 г сливочного масла
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для песто:
25 г кедровых орешков
2 крупных зубчика чеснока, крупно нарезать
15 г листьев базилика
50 г пармезана
3 ст. л. оливкового масла 1-го холодного отжима

1. Подровняйте края филе, проверьте, не осталось ли мелких косточек, и удалите их. Натрите розовую кожу растертым в порошок шафраном. Поставьте в холодильник.

2. Для песто смешайте и размельчите в блендере все ингредиенты. Смешайте с соусом винегрет и дайте постоять.

3. Чтобы подготовить фенхель, обрежьте листья и с помощью маленького острого ножа снимите жесткие наружные «ребра». Каждую головку разрежьте вдоль. Осторожно удалите сердцевину, чтобы не разрезать прикорневую часть и головка не распалась на слои.

4. Нагрейте духовку до 190 °С. Нагрейте 2 ст. л. оливкового масла в большой жаропрочной кастрюле, которую можно поставить в духовку. Смешайте вместе соль и сахар и посыпьте ими фенхель. Выложите половинки фенхеля в сковороду, придавливая в горячее масло, и жарьте, переворачивая раз или два, до румяности с обеих сторон. Деглазируйте апельсиновым соком и с краю кастрюли добавьте кусочек сливочного масла. Ложкой поливайте фенхель получившейся подливой,

5. Накройте кастрюлю бумагой для выпечки и поставьте в духовку. Запекайте 15-20 минут до мягкости. Не менее двух раз надо полить фенхель соком со дна кастрюли. Готовность фенхеля проверьте концом острого ножа.

6. Пока фенхель запекается, нагрейте 2 оставшиеся ст. л. оливкового масла в сковороде с толстым дном и обжаривайте филе барабульки как минимум 3 минуты кожей вниз. Осторожно переверните филе и дожарьте на другой стороне около 1 минуты. Барабулька - хрупкая рыба, так что обращайтесь с ней бережно. Снимите со сковороды и уберите в теплое место.

7. Положите половинки фенхеля на доску. Сделайте ровные разрезы от корня к верхушке, не доходя ножом до корня, чтобы половинки не развалились. Переложите на подогретые тарелки и прижмите - фенхель раскроется как веер. Выложите по два филе барабульки на каждый «веер» и полейте вокруг соусом песто.

Похожие статьи


Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество