Брезаола из утки от Гордона Рамзи

Gordon 1-04-2017, 11:20 2 009 Рецепты, Птица , яйца, Книги, Секреты шефа

Брезаола из утки из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Утиные грудки без кожи вялят в смеси из соли и специй 4 суток, затем режут тончайшими ломтиками на манер карпаччо и подают как простую, но весьма эффектную закуску. Используйте самое свежее утиное мясо наилучшего качества — одну большую грудку мускусной утки или две грудки меньшего размера от грессингамских уток. Мясо обеих пород обладает не слишком сильным привкусом дичи и хорошо подходит для маринования. Подавайте с листьями цикория или зеленым салатом, заправленным соусом винегрет с грецкими орехами.
1 большая грудка мускусной утки весом примерно 400 г или 2 грудки грессингамских уток примерно по 225 г каждая
20-30 г крупной морской соли
1/4 ч. л черного перца горошком
4 звездочки аниса, разломать
1/4 ч. л зерен кориандра
Тертая цедра 1 апельсина
Тертая цедра 1 лимона
Немного оливкового масла

1 Установите температуру в холодильнике не выше 2-3 °С. Срежьте жир с утиных грудок, зачистите от пленок и выложите мясо в неглубокую миску.
2 В ступке или мельнице для специй измельчите соль вместе с перцем горошком, анисом и кориандром. Перемешайте с натертой цедрой апельсина и лимона.
3 Покройте слоем смеси утиные грудки сверху и хорошо прижмите. Затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки.
4 Откройте, переверните грудки и натрите пряной смесью с другой стороны. К этому времени из мяса качнет выделяться рассол, а сами грудки слегка съежатся. Снова затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник еще на сутки.
5 Достаньте грудки и сполосните холодной водой. Промокните насухо и заверните каждую грудку в чистую марлю (но не в пленку). Положите на тарелку и уберите в холодильник еще на 2 суток до готовности.
6 По истечении этого времени снимите с утиных грудок марлю и подержите в холодильнике на подносе или блюде, ничем не накрывая, в течение 1 часа, чтобы мясо слегка подсохло. Острым разделочным ножом нарежьте утку наискосок тончайшими ломтиками, как резали бы кусок копченого бекона. Выложите ломтики утки по кругу на охлажденные сервировочные тарелки
и накройте пищевой пленкой до подачи,
7 Слегка сбрызните ломтики утки оливковым маслом и подавайте с салатом.

Брезаола из утки рецепт Гордона Рамзи рецепт от Гордона Рамзи Секреты шефа Гордона Рамзи Секреты шефа книга Рамзи рецепт

Брезаола из утки от Гордона Рамзи

Похожие новости

Категории

Наша группа ВК

РЕКЛАМА

У нас нашли

Облако тегов

Реклама

Меню

Счетчики

Облако тегов

контакты