Свиная грудинка под прессом

Свиная грудинка под прессом из книги " Семейный обед в воскресенье и другие рецепты" Гордона Рамзи.
Грудинку нужно готовить долго, но при невысокой температуре, чтобы мясо стало мягким. В этом рецепте свинина обжаривается дважды: сначала в нежаркой духовке, где она должна размягчиться, а затем при сильном жаре, чтобы получилась золотистая хрустящая корочка/

1,3 кг свиной грудинки, желательно одним куском
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло для обрызгивания
2 головки чеснока (неочищенных), разрезать пополам по горизонтали
горсть веточек тимьяна
немного белого вина
450 мл куриного бульона
Разогрейте духовку до 170 град. С.
Приправьте свинину солью и перцем, переверните и надрежьте кожу острым ножом. Натрите с обеих сторон маслом, солью и перцем.
Разложите чеснок разрезом вниз в слегка смазанной маслом форме для жарки и посыпьте тимьяном. Сверху положите мясо жиром вверх, слегка сбрызните маслом и еще раз посыпьте солью. Влейте немного вина, накройте форму фольгой и жарьте 1 1/2 часа. Снимите фольгу, полейте свинину выделившимся соком и поставьте в духовку еще на полчаса-час, пока мясо не размягчится. В процессе готовки несколько раз полейте мясо соком от жарки.
Переложите свинину на чистый противень. Дайте немного остыть. Сверху положите еще один противень и поставьте на него банку каких-нибудь консервов для веса. Остудите. Оставьте на ночь или на несколько часов в холодильнике, чтобы мясо приняло нужную форму.
Приготовьте подливку.
Слейте из формы, в которой жарилось мясо, лишний жир и поставьте ее на средний огонь. Влейте куриный бульон, соскребите приставшие кусочки со дна формы и варите, пока жидкость не загустеет.
Разогрейте духовку до максимальной температуры (как правило, это около 240 °С). Нарежьте свинину на порционные куски и насухо протрите бумажным полотенцем. Разложите мясо жиром вверх в форме, сбрызните маслом и хорошенько посыпьте морской солью. Жарьте 15 минут, пока кожа не станет хрустящей.
Дайте свинине постоять 5 минут, а затем подавайте с подливкой и гарниром.