Припущенная дикая семга под винным соусом

Припущенная дикая семга под винным соусом - рецепт из книги Времена года Гордона Рамзи.
Poached wild salmon with Gewürztraminer sauce

Мясо дикой семги менее жирное и обладает более темным цветом и более утонченным вкусом, чем семги, выращенной искусственно, исключительно благодаря естественной океанской среде, где рыба плавает в сильных течениях и питается природной пищей. Забавно, что при этом такую семгу нельзя назвать «органической» - ведь соответствующие инстанции не могут с точностью гарантировать происхождение этой пищи. В силу насыщенности вкуса семга хорошо сочетается с соусами из сладких вин, особенно с пряным эльзасским Gewürztraminer. Подавайте с бланшированной дикой спаржей в сливочном масле и гарниром из молодого мелкого картофеля сорта «марис пайпер» или соцветиями брокколи с миндальной пастой.

На 4 порции, как основное блюдо:
4 стейка дикой семги (из середины тушки с центральной костью и на коже), примерно по 150 г каждый
Кур-бульон, для пропускания
120 г стеблей дикой или тонкой садовой спаржи
Немного растопленного сливочного масла
Морская соль и черный перец

Для соуса:
300 мл вина Gewürztraminer
300 мл рыбного бульона
3 ст. л. сливок жирностью 48 %
25 г сливочного масла


1. Убедитесь, что лосось чистый и без крови в брюшной полости (откуда вынимались внутренности). Доведите кур-бульон до легкого кипения, потом осторожно выложите стейки. Снимите с огня и дайте рыбе дойти за счет остаточного тепла в течение 10 минут.

2. Тем временем приготовьте соус: кипятите вместе вино и бульон, пока смесь не уварится до 300 мл. Венчиком вмешайте сливки и сливочное масло и попробуйте на соль и перец.

3. Бланшируйте спаржу в кипящей воде в течение 2 минут, потом откиньте на дуршлаг и выложите в холодную воду со льдом. Снова откиньте на дуршлаг и поместите в маленький сотейник с небольшим количеством растопленного масла, чтобы разогреть перед подачей.

4. Выньте рыбу из бульона, когда она станет плотной на ощупь. Осторожно выньте центральные кости и аккуратно снимите кожу. Выложите стейки на подогретые тарелки.

5. Быстро подогрейте спаржу в сливочном масле и выложите на стейки. Полейте небольшим количеством соуса, остальной процедите и подайте в порционном соуснике.