Говядина «Веллингтон»

Говядина «Веллингтон» - рецепт из книги "Семейный обед в воскресенье и другие рецепты" Гордона Рамзи.
Beef Wellington

«Блюдо из разряда тех, которые выглядят сложнее, чем готовятся. Чтобы тесто осталось хрустящим, мы завернули говядину с грибами в Пармскую ветчину, она предохраняет тесто от лишней влаги. А чтобы даже ветчина не касалась теста, вы можете проложить его еще и слоем тонких блинчиков.»

На 4 порции:
400 г грибов, крупные нарезать
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло для жарки
750 г первосортного говяжьего филе одним куском
1-2 ст. л. английской горчицы
6-8 ломтиков пармской ветчины
500 г готового слоеного теста
мука для посыпания
2 яичных желтка, взбить

Положите грибы в кухонный комбайн и разбейте их в грубое пюре. Переложите пюре в кастрюлю и держите на огне 10 минут, периодически помешивая, чтобы удалить лишнюю жидкость. Выложите на тарелку и остудите.
Разогрейте сковороду, влейте немного оливкового масла. Приправьте говядину и обжарьте ее по 30 секунд с каждой стороны. Снимите мясо со сковороды и дайте остыть, а затем смажьте горчицей.
Постелите на рабочую поверхность кусок пленки.
Разложите на нем рядами ломтики ветчины, чтобы они немного заходили друг на друга. Нанесите грибную массу на ветчину шпателем, в центр
уложите говядину. Держа пленку за один конец, плотно заверните говяжье филе в ветчину, чтобы получилось ровное полено. Закрутите концы пленки. Поставьте рулет в холодильник на 15-20 минут.
На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте слоеное тесто в большой прямоугольник толщиной 2-3 мм. Снимите с говядины пленку. Положите рулет в центр прямоугольника, смажьте тесто вокруг яичным желтком. Загните края и плотно заверните говядину в тесто. Лишние концы теста обрежьте. Переверните швом вниз и переложите на противень. Смажьте желтком и дайте постоять 15 минут. Разогрейте духовку до 200 °С.
Слегка надрежьте тесто с интервалами 1 см и еще раз смажьте желтком. Поставьте в духовку на 20 минут, затем снизьте температуру духовки до 180 "С и готовьте еще 15 минут. Выньте говядину из духовки и дайте постоять 10 -15 минут, прежде чем нарезать и подать на стол с гарниром.