Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Бульоны от Гордона Рамзи

Бульоны от Гордона Рамзи


Бульоны - рецепты из книги "Фаст фуд" Гордона Рамзи.



Куриный бульон (Chicken stock)
Примерно на 1,5 л:
2 ст. л. оливкового масла
1 морковь, очистить и порубить
1 луковица, очистить и порубить
2 стебля сельдерея, порубить
1 стебель лука-порея, промыть и нарезать
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
З зубчика чеснока, очистить
2 ст. л. томатного пюре
2 ст. л. муки
1 кг сырых куриных костей
морская соль и черный перец

Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло, добавьте овощи, травы и чеснок. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не подрумянятся. Добавьте томатное пюре и муку и готовьте еще 1 минуту. Положите в кастрюлю куриные кости и залейте все ингредиенты холодной водой. Слегка приправьте. Доведите до кипения и снимите с поверхности пену. Убавьте огонь и варите 1 час при слабом кипении.
Оставьте бульон на несколько минут, чтобы он слегка остыл, а затем процедите через мелкое сито. Дайте остыть. Держите в холодильнике и используйте в течение 5-ти дней или заморозьте небольшими порциями и храните до 3-х месяцев.

СОВЕТ: Коричневый куриный бульон (Brown chicken stock) готовится аналогично, но куриные кости перед варкой нужно запечь в духовке при 200 °С в течение 20 минут. Такой бульон придаст блюду более насыщенный вкус.



Рыбный бульон (Fish stock)
Примерно на 1 л:
2 ст. л. оливкового масла
1 маленькая луковица, очистить и порубить
½ стебля сельдерея, нарезать
1 маленькая луковица фенхеля, порубить
морская соль и черный перец
1 кг белых рыбных костей и обрезков (или панцирей омаров и крабов)
75 мл сухого белого вина

Разогрейте масло в кастрюле и добавьте лук, сельдерей, фенхель и немного соли и перца. Перемешивайте на среднем огне 3-4 минуты, пока овощи не начнут размягчаться, но еще не подрумянятся. Добавьте рыбные кости и обрезки и залейте холодной водой, так чтобы все ингредиенты были покрыты. Варите при слабом кипении 20 минут, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть.
Процедите бульон через мелкое сито. Держите в холодильнике и используйте в течение 2-х дней или заморозьте небольшими порциями и храните до 3-х месяцев.



Овощной бульон (Vegetable stock)
Примерно на 1,5 л:
З луковицы, очистить и крупно порубить
1 лук-порей, промыть и крупно порубить
2 стебля сельдерея, крупно порубить
6 морковок, очистить и крупно порубить
1 головка чеснока, разрезать пополам по горизонтали
1 ч. л. горошин белого перца
1 лавровый лист
по нескольку веточек тимьяна, базилика, эстрагона, кориандра и петрушки, связать в букетик
200 мл сухого белого вина
морская соль и черный перец

Положите овощи, чеснок, горошины перца и лавровый лист в большую кастрюлю. Залейте примерно 2 л холодной воды так, чтобы все овощи были покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите при слабом кипении 20 минут. Снимите кастрюлю с огня и добавьте букетик трав, вино, соль и перец. Перемешайте и дайте полностью остыть.
Если у вас есть время, оставьте бульон в холодильнике на ночь перед процеживанием. Затем пропустите его через мелкое сито. Бульон может храниться в холодильнике до 5 дней, а в замороженном виде - до 3-х месяцев.

Похожие статьи


Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество