Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Базовые рецепты и приемы: бульоны

Базовые рецепты и приемы: бульоны


Бульоны - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи.

Многие из моих рецептов требуют стандартных заготовок, которые на кухне ресторана всегда под рукой. Те из них, которые долго хранятся, есть смысл заготовить в больших количествах и держать в холодильнике или морозильнике. Бульоны удобнее всего замораживать блоками по 200 или 500 мл. (Обязательно маркируйте, где какой бульон; когда блоки заморожены, выглядят они одинаково.)
Бульоны лучше всего процеживать через муслиновую ткань, которую легко можно найти в галантерейном магазине или хорошем магазине с кухонной утварью. Она очень дешевая и ее можно стирать несколько раз. Если все-таки мусли- новой ткани нет, воспользуйтесь марлей, сложив ее в несколько слоев.



• Светлый куриный бульон (Light chicken stock)
Поместите 3 кг сырых куриных костяков или костей с суставами в большую кастрюлю. Добавьте как минимум 5 л холодной воды, 3 луковицы, разрезанные на четыре части, 2 нарезанных лука-порея, 2 крупные нарезанные моркови, 4 нарезанных стебля сельдерея, 1 небольшую головку чеснока (разрезанную поперек), 1 большую веточку свежего тимьяна и 1 ст. л. морской соли, медленно доведите до кипения, снимая поднимающуюся пенку большой металлической ложкой (без дырок, так как пенка может через них протечь). Кипятите 5 минут, потом сильно уменьшите огонь и варите на маленьком огне 3-4 часа. Остудите и дайте отстояться. Проложите дуршлаг мокрым куском муслиновой ткани и медленно процедите бульон. Остудите и поставьте в холодильник. Его можно хранить в холодильнике до трех дней или заморозить. Этот рецепт рассчитан на з л прекрасного бульона.
Чтобы приготовить темный куриный бульон (Dark chicken stock), сначала запеките куриные костяки в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут, постоянно переворачивая. Слейте жир и следуйте указанному выше способу приготовления.



• Овощной бульон
Этот бульон - один из самых нужных на кухне - мы готовим не совсем так, как остальные бульоны.
Поместите следующие ингредиенты в большую кастрюлю: 3 нарезанные луковицы, 6 нарезанных морковок, 2 нарезанных стебля сельдерея, 1 нарезанный лук-порей, 1 головку чеснока (разрезанную пополам поперек), 1 лимон, разрезанный на 4 части, по 1/ ч. л. белого и розового перца горошком, 1 маленький лавровый лист и 4 звездочки бадьяна. Залейте 2 л холодной воды, медленно доведите до кипения и варите 10 минут на медленном огне. Снимите с плиты и влейте 200 мл сухого белого вина. Добавьте по 1 веточке эстрагона, базилика, кинзы, тимьяна и кудрявой петрушки. Остудите и поставьте в холодильник как минимум на 24 часа. Процедите через дуршлаг, проложенный муслиновой тканью или марлей. Бульон можно хранить в холодильнике до 4 дней или заморозить. Из расчета на 1,5 л.



• Рыбный бульон (Fish stock)
Лучше всего взять кости белой рыбы, такой как тюрбо, морской язык, пикша, хек и др. Всего понадобится около 1,5-2 кг костей, Если используете и головы, то удалите из них глаза и жабры. В течение 10 минут слегка потомите 1 маленькую нарезанную луковицу, 1 нарезанный лук-порей, 1 нарезанный стебель сельдерея, 1 маленькую нарезанную головку фенхеля и 2 целых зубчика чеснока в небольшом количестве оливкового масла. Добавьте рыбьи кости (и головы, если используете), 300 мл сухого белого вина и готовьте, пока вино полностью не выпарится. Влейте примерно 3 л холодной воды и букет гарни (связанные вместе лавровый лист, веточка свежего тимьяна и несколько стеблей петрушки), 1 маленький нарезанный ломтиками лимон и несколько горошин белого перца. Доведите до кипения, постоянно снимая накипь, потом варите на медленном огне 20 минут, не дольше - иначе бульон будет горчить. Остудите, чтобы осела вся мелкая взвесь, потом процедите через дуршлаг, проложенный мусли- новой тканью или двойной марлей. Бул Бульон можно хранить в холодильнике до з дней или заморозить. Из расчета на 2,5 л.



• Кур-бульон (Court bouillon)
Этот бульон нужен, чтобы припускать в нем омаров или рыбу целиком. Его можно использовать до з раз, процеживая после каждого использования. Поместите в большую кастрюлю следующие ингредиенты: 2 нарезанных стебля лука-порея, 3 нарезанные моркови, з нарезанные луковицы, 2 нарезанных стебля кинзы, 2 нарезанные головки фенхеля, 4 крупных зубчика чеснока (в шелухе). Залейте 3 л холодной воды и добавьте по 1 большой веточке тимьяна, петрушки, базилика и эстрагона, а также 1 ст. л. морской соли, 2 нарезанных кружочками лимона, 4 звездочки бадьяна и 300 мл сухого белого вина. Доведите до кипения, потом варите 30 минут на медленном огне. Процедите через проложенный муслиновой тканью или двойной марлей дуршлаг. Бульон можно хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить. Из расчета на 1,5 л.

Похожие статьи


Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество