Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Салат с гребешками в трюфельной заправке

Салат с гребешками в трюфельной заправке


Салат с гребешками в трюфельной заправке - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Salad of truffle dressed scallops

Гребешки очень вкусны, а подать их можно в самых разных блюдах, хотя и стоят они довольно дорого. Я использую только выловленные вручную королевские гребешки из Шотландии, которые доставляют настолько свежими, что моллюски разве что не пищат при вскрытии раковин. Почистив гребешки, мы их споласкиваем, просушиваем салфетками, укладываем слоями в коробки и убираем но ночь в холодильник, чтобы мясо уплотнилось. Королевские гребешки очень мясисты, поэтому на одну порцию иx нужно не так много.

6-10 королевских гребешков
200 г ассорти салатных листьев (например, фризе, руккола, латук, лолпо-бьянко)
8 крупных клубней картофеля восковых сортов весом по 100 г каждый
Оливковое масло для жарки
Немного nорошка карри для посыпки
Немного соуса винегрет
½ свежего трюфеля (no желанию)
Морская соль и свежемолотый черный перец

Трюфельная заправка:
1 крупное куриное яйцо
1 ч. л. хересного уксуса
½ ч, л. английской горчицы в порошке
Щепотка мелкой морской соли
Щепотка свежемолотого белого перца
70 мл арахисового масла
80 мл оливкового масла
1 ч. л. масла, ароматизированного трюфелем

1. Положите гребешок выпуклой стороной раковины на ладонь, просуньте кончик острого npoчнoro ножа между створками ближе к основанию. Проведите ножом вдоль створки и разрежьте мускул-замыкатель, не дающий раковине раскрыться. Снимите верхнюю створку раковины, затем проведите ножом под мясистой частью моллюска с бахромчатой мантией. чтобы отделить гребешок от раковины. Сдвиньте мантию, удалите черную кишечную вену. Отделите мантию от тела моллюска, промойте, просушите, затем разрежьте каждый гребешок горизонтально пополам на два медальона. Уберите в холодильник до готовки.
2. Салатные листья промойте, просушите, порвите руками и выложите в миску.
3. Для заправки смешайте в маленькой миске яичный желток, хересный уксус, горчицу и nриправы. Поставьте миску на влажное nолотенце, чтобы она не скользила по столу. В небольшой чашке смешайте арахисовое и оливковое масло; постепенно, по капле, венчиком вбейте масло в яичную основу соуса. Продолжайте взбивать и следите, чтобы смесь становилась совершенно однородной, прежде чем добавлять очередную порцию масла. Когда заправка начнет густеть, масло можно вливать медленной струйкой, постоянно взбивая венчиком. В загустевшую заправку добавьте трюфельное масло.
4. Картофель бланшируйте в течение 5 минут, откиньте на дуршлаг, очистите, не давая остыть. Затем остудите и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Нагрейте 3 ст. л. оливкового масла в сковороде и обжарьте картофель, если нужно, nорциями. Жарьте в один слой по 2-3 минуты с каждой стороны, чтобы картофель снаружи покрылся хрустящей корочкой, а внутри стал мяrким. Сохраните в тепле.
5. Гребешки слегка nрисыпьте nорошком карри, посолите и поперчите. Раскалите тяжелую сковороду или сковороду-гриль. Налейте тонкий слой масла и выложите гребешки в сковороду по кругу. Готовьте 1 минуту, затем переверните (в том же nорядке, в котором выкладывали, чтобы гребешки поджарились равномерно). Подрумяньте с другой стороны (30 секунд - 1 минуту). Снимите со сковороды, дайте постоять 2-3 минуты.
6. Тем временем слегка заправьте салатные листья соусом винегрет, посолите и поперчите. Если используете трюфель, нарежьте гриб тончайшими лепестками. Выложите ломтики картофеля, гребешки и лепестки трюфеля в сервировочные тарелки по кругу. В центр каждой тарелки поставьте высокое кольцо, наполните салатными листьями, а затем кольцо аккуратно снимите, чтобы на тарелке образовалась красивая горка салата. (Или можете просто выложить листья аккуратной кучкой в середину тарелки.) Разведите заправку 3-4 ст. л. горячей
воды и полейте вокруг салата. Оставшейся заправкой сбрызните салат сверху и подавайте.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество