Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Темпура из устриц

Темпура из устриц


Темпура из устриц - рецепт из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Tempura of oysters

Секрет воздушного кляра для темпуры заключается в том, чтобы смешивать тесто в последний момент, а продукты обваливать в нем только слегка. Чтобы корочка кляра получилось тонкой и хрусткой, используйте только что открытую бутылку пиво или минеральной воды «Перье», очень сильно газированной. Этот кляр отлично подойдет и для других морепродуктов, таких как большие креветки или кусочки рыбного филе. Освойте искусство вскрывать устрицы и сохраните сок от них -это роскошная добавка к рыбным соусам. Или можете купить уже открытые устрицы в рыбной лавке. Подавайте с кисло-сладким перечным соусом или с простой заправкой из натурального соевого соуса с кунжутным маслом.

На 3-4 порции:

12 свежих устриц
Оливковое или арахисовое масло для фритюра
3-4 небольших стебля кинзы для подачи

Кляр:
125 r обычной муки или муки тонкого помола для пасты+ еще немного для посыпки
30 r крахмала
1/2 ч. л. мелкой морской соли
Свежемолотый черный перец
150 мл светлого эля или лаrера
150 мл газированной минеральной воды «Перье»

Кисло-сладкий перечный соус:
2 ст. л. оливкового масла
1 крупная луковица шалота, мелко нарезать
1 сладкий красный перец, очистить от сердцевины и семян, нарезать кубиками
80 r коричневого сахара
4 ст. л. хересного уксуса
200 мл куриного бульона
100 мл апельсинового сока
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Внимательно осмотрите устрицы, удалите осколки раковин. Уберите в холодильник до самой готовки.
2. Для соуса нагрейте оливковое масло в кастрюле, спассеруйте в нем лук-шалот и перец 5 минут до мягкости, но не зажаривайте. Добавьте
сахар и приправы, слегка карамелизуйте. Влейте уксус и нагревайте, пока жидкость не выпарится. Влейте бульон и апельсиновый сок, уварите вдвое. Взбейте в блендере до однородности. (Если готовите соус заранее. остудите и уберите в холодильник; перед подачей слегка подогрейте.)
3. Для кляра просейте муку и крахмал в большую миску, добавьте соль и перец. Венчиком перемешайте с пивом и газированной водой, чтобы получилось почти однородное тесто.
4. Во фритюрнице или глубокой сковороде с толстым дном раскалите масло до температуры 190 °С (проверьте. бросив в масло кусочек белого хлеба - он должен зарумяниться за 30 секунд).
5. Устрицы следует обжаривать партиями по несколько штук. Слегка обваляйте их в муке, чтобы кляр лучше держался, затем быстро обмакните каждую устрицу в тесто, сразу же опустите в раскаленное масло и жарьте около 1 минуты. Достаньте шумовкой, промокните бумажным полотенцем и сохраните в тепле. Проделайте то же самое со всеми устрицами; при необходимости масло между порциями нагревайте дополнительно. Слегка обваляйте в муке веточки кинзы и обжарьте во фритюре в течение нескольких секунд, чтобы кинза стала хрустящей.
6 Подавайте темnуру из устриц вместе с соусом сразу же, украсив жареной кинзой.

СЕКРЕТ ШЕФА: Мы всегда споласкиваем вскрытые устрицы их же соком, чтобы смыть nриставшие осколки раковин. Вкус у сока устричных раковин просто потрясающий, так что мы его процеживаем (и иногда замораживаем), а потом используем в cyпax и соусах.

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество