Русскоязычный сайт Гордона Рамзи

ГЛАВНАЯ » Рецепты » Пирог с дичью - традиционный английский рецепт

Пирог с дичью - традиционный английский рецепт


Пирог с дичью - рецепт из журнала Good Food magazine, октябрь 2005
Hot game pie

Чудесные осенние овощи с фазаном и олениной, все под хрустящей корочкой.

987Ккал

Для бульона:
2 фазана , около 800 г каждый
оливковое или подсолнечное масло
веточки свежего тимьяна и розмарина
2 лавровых листа
1 морковь , мелко нарезанная
1 средний лук , нарезанный
200 мл красного вина
1 столовая ложка томатного пюре

Для начинки
1 небольшой сельдерей , около 600 г, очищенный и нарезанный крупными кусками
50 г сливочного масла
пучок розмарина , тимьяна и петрушки
3 сосиски из оленины
растительное масло для жарки
100 г панчетты , очищенной от оболочки и нарезанной мелкими кубиками или используйте бекон лардонс
125 г лука-шалота или мелкого лука
150 г смеси очищенных грибов (попробуйте шиитаки, белые грибы и каштановые)
200 г молодого Пастернака , очищенного и нарезанного палочками по 6 см
2 ч. л. светлого меда

Для подачи:
2 ч. л. зерновой горчицы
250-300г слоеного теста , размороженного
2 яичных желтка
веточки тимьяна и морская соль для украшения


Используя кончик очень острого ножа, отделите ножки фазанов, где бедро соединяется с тушкой. Затем отрежьте филе грудки как можно аккуратнее и отложите в сторону. Выбросьте остальную часть туши.

Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде, подрумяньте ножки и приправьте. Добавить морковь, лук и 2-3 веточки тимьяна, розмарина, лавровый лист и готовьте 5 минут. Влейте вино, доведите до кипения, уварите на три четверти, затем смешайте с томатным пюре. Готовьте 1-2 минуты, залейте 1,25 литра воды и доведите до кипения. Снимите жир и пенку.

Варите бульон на медленном огне, пока он не уменьшится наполовину до примерно 600 мл, около 15 минут. Процедите бульон и вылейте обратно в кастрюлю. Кипятите до тех пор, пока не уварится примерно до 300 мл. Вы можете приготовить его заранее или заморозить на срок до 1 месяца.

Сделайте пюре из сельдерея. Обжарьте сельдерей на сливочном масле с 2 веточками розмарина в закрытой сковороде 15-20 минут до мягкости. Удалите розмарин. Нагрейте бульон, добавьте небольшой половник в блендер с сельдереем, затем взбейте в пюре.

Филе грудки нарезать крупными кусками и варить в бульоне 7 минут, выньте и отложите в сторону. Добавить сосиски, варите 8-10 минут, затем выньте и нарежьте ломтиками. Снимите бульон с огня.

Разогрейте масло в большой сковороде и обжарьте панчетту 4-5 минут. Добавьте лук-шалот и немного масла, затем готовьте еще 5 минут. Перелейте смесь в большую миску. Добавьте еще масла в сковороду и обжарьте грибы в течение 5 минут. Добавьте в миску и перемешайте руками или большой ложкой.

Шаг 7
Положите пастернак в кастрюлю с медом и листьями тимьяна. Приправьте и готовьте в течение 5-7 минут, выбросьте тимьян и переложите в миску вместе с мясом. Нарежьте по веточке тимьяна, розмарина и петрушки, добавьте в миску и перемешайте.

Нагрейте бульон и смешайте 1 столовую ложку пюре из сельдерея и горчицу. Ложкой выложите оставшееся пюре на дно глубокой прямоугольной формы размером 22 х 10 см. Сверху насыпьте начинку, затем залейте бульоном, накрыть пищевой пленкой и охладить до суток.

Нагрейте духовку до 200С. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины монеты. Взбейте желтки до однородной массы и смажьте немного по краю формы. Положите тесто сверху и прижмите край, чтобы запечатать начинку. Используя острый нож, обрежьте излишки, затем защипните края. Смажьте большим количеством глазури.

Посыпьте тимьяном и солью. Выпекайте пирог 10 минут, затем уменьшите огонь до 180С и выпекайте еще 20-25 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Оставьте отдохнуть 10 минут перед подачей на стол.

Полезные советы от Гордона Рамзи:
Точно так же можно использовать и других птиц – вы можете заменить фазанов четырьмя куропатками, шестью голубями или восемью перепелами.
Для получения блестящей глянцевой корочки дважды смажьте тесто глазурью из яичного желтка, с интервалом в 10 минут.
Соус можно загустить столовой ложкой пюре из сельдерея, - он станет легким и сливочным. Вместо сельдерея вы можете использовать другие корнеплоды, такие как репа или брюква.
Вы можете заморозить пирог на срок до двух месяцев перед выпечкой – просто готовьте на 20 минут дольше .

Похожие статьи

Комментарии (0)

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты Гордона Рамзи на русском языке с фото и пошаговым описанием. Русскоязычный сайт самого знаменитого в мире шеф-повара Гордона Рамзи.
Контакты

chef-ramsay@yandex.ru

СЧЕТЧИКИ
  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru
Сообщество