Жареная спаржа с Байоннской ветчиной, хрустящими яйцами и голландским соусом

Жареная спаржа с Байоннской ветчиной, хрустящими яйцами и голландским соусом - рецепт из книги "Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних завтраков, обедов и ужинов. Гордон Рамзи" («Gordon Ramsay Bread Street Kitchen» ) 2018 г
на 2 порции
12 стеблей спаржи
6 ломтиков байоннской ветчины
2 утиных или куриных яйца
30г простой муки (приправленной солью и перцем), для обсыпки
1 яичный желток, взбитый с молоком
50 г панировочных сухарей
3 яичных желтка
250 г топленого масла
Сок 1/2 лимона
Морская соль
Растительное масло для жарки во фритюре
1,5 ч. л. оливкового масла
25 г сыра Пармезан, тертого

1. Бланшировать спаржу в течение 30 секунд. Сбросить в холодную воду чтобы остановить процесс приготовления и обсушите. Заверните два стебля в ломтик байоннской ветчины и отложите в сторону.
2. Варите яйца пашот в кастрюле с кипящей водой в течение 2? минут , затем удалить шумовкой и поместить в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление.
3. Когда яйца остынут, высушите их на полотенце, затем обваляйте в приправленной муке и окуните в яйцо. Обваляйте в панировочных сухарях, отложите в сторону.
4. Чтобы сделать голландский соус, положить 3 яичных желтка в миску над кастрюлей с едва кипящей водой на маленьком огне (основание чаши не должно касаться воды.) Взбейте (когда вы поднимаете венчик, желтки образуют ленту на поверхности). Очень медленно топленое масло, затем лимонный сок и посолите по вкусу. Накройте и отложите в сторону.
5. Когда будете готовы к подаче, разогрейте фритюрницу до 180°C.. Обжаривайте яйца около 2 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми, затем вынуть шумовкой и переложить на бумажное полотенце.
6. Между тем, нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне, обжарьте завернутую в ветчину спаржу 3-5 минут, переворачивая, пока ветчина не начнет хрустеть.
7. Разложите спаржу по тарелкам, полейте соусом. Положите хрустящее яйцо поверх соуса и посыпьте тертым Пармезаном перед подачей.
СОВЕТ
Хранить остатки голландского соуса в закрытой миске в холодильнике можно хранить до 2 дней. Перед подачей на стол разогреть на водяной бане.