Пирог с курицей по рецепту ресторана «Кларидж»

Пирог с курицей по рецепту ресторана «Кларидж» из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи.
Популярнейшее блюдо в меню моего ресторана при гостинице «Кларидж», любимое многими гостями. Начинку и тесто мы выпекаем по отдельности, чтобы курица осталась сочной, а корочка из теста получилась легкая и хрустящая. Подавать можете такой пирог либо порционно, либо целиком в традиционной форме для пирогов-запеканок
4 куриные грудки без костей и кожи примерно по 120 г каждая
125 г мелкого жемчужного лука
500 мл куриного бульона
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
200 г панчетты или хорошего копченого бекона, целым куском
100 г сливочного масла
250 г японских грибов симедзи или мелких шампиньонов
100 мл сухого хереса
200 мл сливок жирностью не менее 40 %
2 ч. л. рубленой зелени эстрагона
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
250 г слоеного теста
1 яичный желток, разболтать с 1 ч. л. воды
Морская соль и свежемолотый черный перец

1 Нарежьте куриные грудки кусочками размером 2 см. Лук опустите в кипящую воду на 30 секунд, чтобы шкурка легко сошла, затем достаньте и очистите. В неглубокой кастрюле вскипятите бульон, добавьте в него луковицы и готовьте 5 минут. Достаньте шумовкой.
2 Положите в бульон курицу, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения на слабом огне и пошируйте 5 минут, затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости в течение 1-2 минут. Бульон процедите в миску, приправы выбросьте, курицу слегка посолите и поперчите.
3 Панчетту нарежьте полосками по 2 см. Примерно четверть сливочного масла растопите в сковороде или воке и, помешивая, обжаривайте панчетту примерно 3 минуты, чтобы она стала хрустящей. Выложите на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир. Сковороду протрите салфеткой.
4 Оставшееся сливочное масло растопите, а когда запенится, добавьте грибы и, помешивая, обжаривайте 7 минут до мягкости, посолив и поперчив по вкусу.
5 Влейте херес и хорошо выпарьте. Снова выложите в сковороду бекон и лук, залейте процеженным бульоном. Уварите наполовину. Добавьте сливки и уварите еще на треть. Добавьте рубленую зелень и снимите с огня.
6 Разогрейте духовку до 200 °С. Тесто раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 0,5 см. Положив на тесто небольшое блюдце, вырежьте четыре круга. Аккуратно переложите их на большой антипригарный противень и кончиком острого ножа нанесите рисунок в виде ромбов.
7 Смажьте тесто смесью яичного желтка с водой и выпекайте до золотистого цвета. Затем приоткройте дверцу и подержите тесто в духовке еще 2 минуты, чтобы коржи получились хрустящими. Переложите остывать на решетку.
8 Тем временем добавьте грибы в соус и прогрейте до кипения, затем добавьте курицу. Как только курица прогреется, попробуйте на соль и перец и разложите начинку в подогретые сервировочные тарелки. Накройте кругами из теста и подавайте.