Cолнечник с томатным соусом с кардамоном от Гордона Рамзи

Солнечник с томатным соусом с кардамоном из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи
Забавное название для рыбы. На самом деле оно связано с золотисто-желтым цветом чешуи свежевыловленного солнечника. Мясо у этой рыбы молочно-белое, вкусное, плотное, но в меру. Лучшее филе получается из более крупных рыбин, а филетировать их нужно так же, как и камбалу, хотя солнечник и не плоский. Попросите продавца в рыбной лавке разделать вам солнечника. В этом рецепте обжаренное на сковороде филе солнечника подают с карамелизованным цикорием и свежим сливочно-томатным соусом, настоянном на кардамоне. Специя эта полна сюрпризов, в частности она на удивление хорошо сочетается с томатами.
2 филе солнечника на коже по 120 г каждое
1 крупный кочан красного цикория или радиккьо
4-5 ст. л. мелкого сахара
5 ст. л. оливкового масла
300 мл рыбного или куриного бульона
1/2 ч. л. порошка карри средней остроты
Мелкая морская соль
Соус
6 коробочек кардамона
400 г спелых кистевых помидоров, нарезать половинками
2 ч. л. хересного уксуса
2 ч. л. мелкого сахара
150 мл сливок жирностью не менее 40 %
50 г сливочного масла, нарезать кубиками
Морская соль и свежемолотый черный перец
1 Если нужно, подровняйте филе рыбы, отложите.
2 Цикорий разрежьте вдоль пополам и аккуратно обрежьте «кочерыжку», чтобы листья не распались. Равномерно обваляйте цикорий в сахаре.
3 Половину оливкового масла нагрейте в неглубокой сковороде и обжарьте цикорий с обеих сторон до красивой карамельной корочки. Влейте бульон, посолите, поперчите и готовьте без крышки примерно 20 минут, пока цикорий не станет мягким, а бульон полностью не выпарится. Снимите с плиты
и отставьте в сторону.
4 Тем временем приготовьте соус. Разломите коробочки кардамона
и извлеките зернышки. Томаты взбейте в блендере или кухонном комбайне вместе с уксусом, сахаром и зернышками кардамона. Протрите через сито в сотейнике помощью ложки или половника.
5 Доведите до кипения и в течение ю минут уварите вдвое. Влейте сливки и слегка прокипятите в течение 2 минут, затем добавьте кусочки сливочного масла и взбейте венчиком. Посолите и поперчите. Сохраните в тепле.
6 Смешайте порошок карри с 1,2 ч. л. мелкой морской соли и слегка присыпьте этой смесью мякоть рыбы. Нагрейте оставшееся масло в сковороде, обжаривайте рыбу кожей вниз 2-3 минуты. Аккуратно переверните и дожарьте с другой стороны (не больше 2 минут).
7 Подогрейте цикорий, затем выложите каждую половину на разделочную доску И надрежьте вдоль Острым ножом. Переложите в середину подогретых тарелок и слегка прижмите, чтобы листья раскрылись веером. Сверху выложите рыбу, полейте образовавшимися в сковороде соками, вокруг налейте соус.