» » Бланкет из ягнятины

  • Просмотров: 312
  • Дата добавления: 29-05-2017, 09:57

Бланкет из ягнятины

Категории: Рецепты / Мясо и субпродукты / Книги / Секреты шефа


Бланкет из ягнятины из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" .
Бланкет — это классический способ приготовления мяса в бульоне до мягкости; после поширования бульон заправляют яично-сливочным льезоном. Обычно соус бланкет очень жидкий, но при желании его можно слегка загустить небольшим кусочком бёр-манье . Обычно для бланкета берут телятину для тушения, однако прекрасно годится и постное филе ягненка — найти его гораздо легче. Подавайте с простым отварным рисом или тальятелле.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ БЛЮДО
600 г филе ягненка (шейная часть)
300 мл куриного бульона
150 мл сухого белого вина
1 букет гарни (лавровый лист, ветка тимьяна, стебли петрушки)
1 морковь, нарезать небольшими кубиками
250 г мелкого лука-шалота или репчатого
250 г шампиньонов
4 крупных яичных желтка
150 мл сливок жирностью не менее 40 %
Немного лимонного сока
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
Морская соль и свежемолотый черный перец

Обрежьте излишки жира с ягнятины, мякоть нарежьте кубиками размером 2 см, Мраморные прожилки в мясе помогут ему остаться сочным,
Положите куски ягнятины в сотейник, посолите, поперчите и залейте водой. Медленно доведите до кипения и большой металлической ложкой снимите пену. Варите 10 минут, продолжая часто снимать пену, пока не останется прозрачный бульон, Откиньте ягнятину на дуршлаг и промойте холодной водой,
Переложите мясо в чистую кастрюлю и добавьте бульон, белое вино, букет гарни и нарезанную морковь. Доведите до кипения, убавьте огонь до самого слабого и готовьте без крышки около 30 минут.
Тем временем опустите шалот или репчатый лук в кастрюлю с кипящей водой на 30 секунд, чтобы отделилась кожица, откиньте на дуршлаги очистите, Добавьте лук к мясу и продолжайте варить еще то минут. Добавьте грибы и готовьте еще 5 минут.
К этому моменту мясо должно стать мягким. Процедите жидкость в неглубокую кастрюлю. Мясо, лук и грибы отложите в сторону, букет гарни выбросьте. Бульон прокипятите и уварите на треть.
В маленькой миске взбейте яичные желтки со сливками. Снимите кастрюлю с бульоном с огня и медленно, все время помешивая венчиком, влейте немного бульона в яично-сливочную массу. Добавьте получившуюся смесь а кастрюлю с бульоном. Поставьте кастрюлю на самый слабый огонь и венчиком медленно помешивайте соус, пока он не начнет густеть. Следите, чтобы жидкость не закипела, иначе соус свернется. Соус готов, когда его консистенция станет похожа на жидкий заварной крем,
Положите ягнятину и овощи в соус и осторожно прогрейте, не доводя до кипения. Переложите в подогретое сервировочное блюдо. Попробуйте на соль и перец, сбрызните лимонным соком по вкусу. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.

*** БЁР-МАНЬЕ - эту заварную смесь из сливочного масла и муки используют, если нужно загустить соус. Ее можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Растопите 15 г сливочного масла в маленькой кастрюльке, добавьте 1 ст. л. муки и готовьте, помешивая, примерно 30 секунд. Добавляйте в жидкость крошечными комочками и нагревайте до загустения при помешивании. Готовя бланкет, добавьте бер-манье в жидкость до того, как станете вливать а него яичные желтки со сливками.шаблоны для dle 11.2
Предупреждение!
Для добавления комментариев и копирования рецептов необходимо Создать аккаунт, если он уже есть Войти
Часто задаваемые вопросы ,

Понравился пост «Бланкет из ягнятины», хочешь поделиться мнением, задать вопрос? Прокомментируй пост! Оцени работу автора и повлияй на рейтинг статьи.

ПОХОЖИЕ НОВОСТИ:

Овощной бульон от Гордона Рамзи

Овощной бульон из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Овощной бульон от Гордона Рамзи

Подливка из сока со сковороды

Подливка из сока со сковороды из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи.
Подливка из сока со сковороды

пирог с курицей по рецепту ресторана «Кларидж»

Пирог с курицей по рецепту ресторана «Кларидж» из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи.
пирог с курицей по рецепту ресторана «Кларидж»

Жареный лосось с беконом и соусом из красного вина

Жареный лосось с беконом и соусом из красного вина из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи
Жареный лосось с беконом и соусом из красного вина

Соус велюте

Соус велюте из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Соус велюте

Красный винный соус

Красный винный соус из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Красный винный соус

Говяжье филе с гратеном из лесных грибов

Говяжье филе с гратеном из лесных грибов из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа" (Chef's Secrets)
Говяжье филе с гратеном из лесных грибов

Стейки из ягнятины с перцем

Стейки из ягнятины с перцем из книги "Фастфуд" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay's Fast Food )
Стейки из ягнятины с перцем

Окорок с гороховым пудингом и соусом с петрушкой

Простой и сытный отварной окорок с гороховым пудингом—отличный повседневный ужин или домашний воскресный обед.Классический соус с петрушкой идеально дополняет блюдо.Если окорок
Окорок с гороховым пудингом и соусом с петрушкой

Фасолевый суп с креветками

Фасолевый суп с тигровыми креветками
Фасолевый суп с креветками

Что подает Рамзи ?