Бланкет из ягнятины

Бланкет из ягнятины из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» .
Бланкет — это классический способ приготовления мяса в бульоне до мягкости; после поширования бульон заправляют яично-сливочным льезоном. Обычно соус бланкет очень жидкий, но при желании его можно слегка загустить небольшим кусочком бёр-манье . Обычно для бланкета берут телятину для тушения, однако прекрасно годится и постное филе ягненка — найти его гораздо легче. Подавайте с простым отварным рисом или тальятелле.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ БЛЮДО
600 г филе ягненка (шейная часть)
300 мл куриного бульона
150 мл сухого белого вина
1 букет гарни (лавровый лист, ветка тимьяна, стебли петрушки)
1 морковь, нарезать небольшими кубиками
250 г мелкого лука-шалота или репчатого
250 г шампиньонов
4 крупных яичных желтка
150 мл сливок жирностью не менее 40 %
Немного лимонного сока
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
Морская соль и свежемолотый черный перец

Обрежьте излишки жира с ягнятины, мякоть нарежьте кубиками размером 2 см, Мраморные прожилки в мясе помогут ему остаться сочным,
Положите куски ягнятины в сотейник, посолите, поперчите и залейте водой. Медленно доведите до кипения и большой металлической ложкой снимите пену. Варите 10 минут, продолжая часто снимать пену, пока не останется прозрачный бульон, Откиньте ягнятину на дуршлаг и промойте холодной водой,
Переложите мясо в чистую кастрюлю и добавьте бульон, белое вино, букет гарни и нарезанную морковь. Доведите до кипения, убавьте огонь до самого слабого и готовьте без крышки около 30 минут.
Тем временем опустите шалот или репчатый лук в кастрюлю с кипящей водой на 30 секунд, чтобы отделилась кожица, откиньте на дуршлаги очистите, Добавьте лук к мясу и продолжайте варить еще то минут. Добавьте грибы и готовьте еще 5 минут.
К этому моменту мясо должно стать мягким. Процедите жидкость в неглубокую кастрюлю. Мясо, лук и грибы отложите в сторону, букет гарни выбросьте. Бульон прокипятите и уварите на треть.
В маленькой миске взбейте яичные желтки со сливками. Снимите кастрюлю с бульоном с огня и медленно, все время помешивая венчиком, влейте немного бульона в яично-сливочную массу. Добавьте получившуюся смесь а кастрюлю с бульоном. Поставьте кастрюлю на самый слабый огонь и венчиком медленно помешивайте соус, пока он не начнет густеть. Следите, чтобы жидкость не закипела, иначе соус свернется. Соус готов, когда его консистенция станет похожа на жидкий заварной крем,
Положите ягнятину и овощи в соус и осторожно прогрейте, не доводя до кипения. Переложите в подогретое сервировочное блюдо. Попробуйте на соль и перец, сбрызните лимонным соком по вкусу. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.

*** БЁР-МАНЬЕ — эту заварную смесь из сливочного масла и муки используют, если нужно загустить соус. Ее можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Растопите 15 г сливочного масла в маленькой кастрюльке, добавьте 1 ст. л. муки и готовьте, помешивая, примерно 30 секунд. Добавляйте в жидкость крошечными комочками и нагревайте до загустения при помешивании. Готовя бланкет, добавьте бер-манье в жидкость до того, как станете вливать а него яичные желтки со сливками.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *