Скумбрия и картофель конфи в тимбалях из баклажанов

Скумбрия и картофель конфи в тимбалях из баклажанов из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи
Свежую скумбрию недооценивают, а жаль, ведь это вкусная рыба с прекрасной текстурой и при этом стоит недорого. Разумеется, выбирать нужно только самую свежую скумбрию, с упругим на ощупь мясом.
1 большой баклажан
Немного оливкового масла
2 крупных клубня картофеля восковых сортов (пальчиковый и круглый картофель красноватого оттенка, либо «молодой» (ранний, любого сорта) картофель)примерно по зоо г каждый
250 г сливочного масла, нарезать кубиками
б филе скумбрии примерно по 150 г каждое
Сок 1 лимона
1 ст. л. рубленой кинзы
1 ст. л. рубленого базилика
Морская соль и свежемолотый черный перец
Тапенад
1 банка (50 г) филе анчоусов, рассол слить
200 г черных маслин без косточек
2ист. л. каперсов без жидкости
1 крупный зубчик чеснока, раздавить
1 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима
1 Срежьте плодоножну и нижний конец баклажана, нарежьте его вдоль тонкими ломтиками, лучше при помощи терки-мандолины. Раскалите гриль или сковороду-гриль. Готовьте ломтики баклажанов на решетке по 2-3 минуты, обжаривая с обеих сторон. Переложите на плоское блюдо, слегка сбрызните оливковым маслом, затем размажьте его по всей поверхности ломтиков. Остудите.
2 Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Прогрейте сливочное масло в неглубокой сковороде на слабом огне до температуры около 100 °С. Выложите ломтики картофеля в один слой и готовьте 12 минут до мягкости. Достаньте и обсушите на бумажном полотенце.
3 Разогрейте гриль. Положите скумбрию на решетку кожицей вниз и слегка смажьте оливковым маслом. Посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. Готовьте 5-7 минут. Дайте остыть, затем снимите кожицу, а мясо разберите на хлопья.
4 Застелите пищевой пленкой две миски или формочки объемом 200 мл. Изнутри выложите стенки и дно ломтиками баклажанов слегка внахлест (края должны немного свисать за бортики мисок. На дно выложите слой картофеля, слегка прижмите, посолите, поперчите, присыпьте рубленой зеленью. Затем выложите и слегка прижмите слой рыбы. Выложите еще по два таких же слоя, завершите слоем картофеля.
5 Накройте начинку краями ломтиков баклажанов и слегка прижмите. Поставьте на небольшой поднос, накройте доской, сверху поместите гнет и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
6 Незадолго до подачи взбейте в кухонном комбайне ингредиенты для тапенада. Извлеките баклажанные «чашки» из формочек, удалите пленку, переложите на доску или сервировочное блюдо. Нарежьте ломтиками и подавайте с тапенадом и крупной морской солью.

ПОРЦИОННЫЕ ТИМБАЛИ
Небольшие чашки-тимбали выглядят не менее эффектно. Используйте маленькие формочки или чашечки не больше 100 мл — этого вполне достаточно для порционной закуски.